原标题：驴肉火烧、肉夹馍、小笼包……食材商如何把握小吃品类新风向？

近几年，随着餐饮市场的快速发展，行业中衍生出了很多细分的餐饮品类，其中，小吃品类一跃成为众多业内人士看中的“黑马”。以今年最火爆的小龙虾为例，其原本是江苏、湖北、湖南一带的小吃餐饮，因为餐饮追捧而产生了大量食材商机，也成为食材企业、经销商掘金的重要阵地。

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新零售涌现 带火小吃餐饮

据有关数据显示，2017年我国餐饮收入达3.96万亿元，其中小吃餐饮业态收入近4000亿元，已成为业内争相借力的超级大风口。据《2018中国小吃产业餐饮大数据研究报告》显示，小吃作为中式快餐的重要组成部分，在中式快餐中占比为28.3%，其中地方小吃占比最高，为69.2%，足以见得地方特色小吃的强劲发展势头。

消费场景多元化带来商机。随着消费场景的多元化发展，以夜宵、休闲餐饮、娱乐餐饮为代表的消费场景，为小吃餐饮提供了广阔的发展平台。以今年火爆的“世界杯”为例，便极大地催热了夜宵餐饮，其中小龙虾、鸭脖、小海鲜等小吃成为了热门单品，在很大程度上推动了各个细分产业的发展。

餐饮新零售不断涌现。在全行业探索新零售的时代背景下，超市、商场、便利店等终端纷纷增设餐饮区，满足了消费者随吃随买随走的便捷性，成为小吃餐饮的重要渠道。以河北省石家庄的连锁便利品牌“36524”为例，在2017年，36524便利店卖了1465万套煎饼馃子、1022万串关东煮、584万套手抓饼，充分展现了餐饮新零售为小吃品类带来的机遇。

家庭厨房对小吃食材需求旺盛。随着食材供应链的日渐成熟，小吃及相关食材成为很多年轻家庭厨房的选择。与老一代人在家庭食材选择上讲求温饱、实惠的消费观念不同，新生代在食材的选择上更重视地域特色、文化传承、个性化以及DIY的趣味性。如今，手抓饼、肉夹馍、烤冷面等已经成为京东、天猫等电商平台上颇受欢迎的小吃食材。

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政策、标准、资本推动小吃全国化

随着全国各地特色小吃及相关餐饮的快速发展，一些地方政府也看好小吃全国化发展带来的综合经济效益；而各地小吃的相关监管部门也纷纷推出行业标准、规范，以助力小吃产业的良性发展；再加上频频发力的资本为小吃餐饮注入发展动力，也为快速发展的小吃产业注入了新活力。

地方政府积极打造小吃名片。得益于消费市场对小吃餐饮的热衷，很多地方政府也积极出台相关政策，争相打造小吃城市名片，为小吃产业的标准化、全国化发展营造了良好的氛围。

2017年，安徽省阜阳市制定了《关于深入推进农业供给侧结构性改革加快培育农业农村发展新动能的实施意见》。其中提出将推进阜阳名特小吃产业化，要着力打造一批独具阜阳特色的名食、名品、名吃，塑造“舌寻找小吃风口中的食材商机尖上的阜阳”新形象。把一批传统小吃和“老字号”名食率先推行原料绿色化、加工标准化、营销连锁化、服务规范化运营，提高阜阳风味小吃的知名度、美誉度，推动阜阳小吃走向全省、全国。

而以小吃著称的成都，在今年“十一”期间更是凭借小吃的标准化细节，成为全网关注的热点。以当地的热门小吃“洛带金丝饼”为例，在价格表中，会详细地标注商品品名、规格、计价单位和价格。据悉今年“十一”假期，有超1520万名游客来到成都，小吃产业不但能够带动产业的发展，还能够带动旅游、住宿等相关产业的发展。

全国掀起小吃行业标准运动。随着小吃餐饮的火爆，很多热门地方小吃出现了以假乱真、以次充好的现象，影响了小吃的品牌化、全国化口碑，而为了引导小吃行业有一个良性的发展过程，很多地方小吃的相关部门，积极推出当地小吃行业标准。

比如河北名小吃驴肉火烧，其驴肉的真假、品质经常成为热门新闻，严重影响了该小吃的产业化扩张。为此，早在2009年河北省保定市质监局就对保定驴肉火烧的标准进行了规范，对驴肉火烧的净重量、水分、脂肪、氯化物、驴肉等指标做了规定。

对于小吃的产业化、全国化发展来说，行业标准的制定是必不可少的。借《舌尖上的中国》走红的重庆小面，以破竹之势开遍全国，据不完全统计，现在重庆小面馆已有8.3万家，年产值近300亿元，从业人员达百万人。但随之也出现了散、乱的行业问题，严重影响了重庆小面的口碑。为了规范市场秩序，今年年初重庆小面协会牵头，启动“百强工程暨万店标准化联盟计划”，投资规模6千万元，打造100家标准化门店，助推重庆小面升级。

小吃火热引发资本关注。资本的关注度在很大程度上能够反映一个产业的发展机遇，近两年，行业内屡屡出现小吃餐饮融资的消息。“霸蛮”牛肉粉是以湖南米粉为主要食材的一种小吃，由90后北大法学硕士张天一和三个北大同学创立于2014年。今年“霸蛮”牛肉粉对外公布，完成千万B轮融资；无独有偶，成立于2013年的“西少爷”以肉夹馍为主，至今已累计完成4轮融资约1.18亿元。一众资本对小吃餐饮的热捧，为本来就呈升温趋势的小吃产业注入了强大动力。

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小吃全国化 机遇无限大

小吃全国化的内外生机制已经成熟，由此也带动了整个产业链条上各个环节的发展。比如相关食材的上游种养殖产区综合经济效益的提升；中间加工环节，对半成品食材的加工机遇；在消费市场端，抢占细分消费品牌制高点以及打造综合性小吃平台的机遇，这些机遇也推动着整个餐饮、食材行业向着规范化、品牌化、全国化的方向发展。

食材产区资源输出商机。小吃餐饮的火爆，也极大地扩充了食材的商机，其中一些产区的综合经济效益，也随着小吃的火爆而赚得盆满钵满。以小龙虾为例，近两年小龙虾市场的繁荣，极大地推动了江苏盱眙、湖北潜江等产区的小龙虾养殖。除此之外，江苏盱眙经过多年的探索，围绕小龙虾产业开发出了旅游、小龙虾节等多种形式的项目，极大地带动了盱眙当地的综合经济效益。

中央厨房加工环节的机遇。小吃餐饮的快速发展，带来了大量食材产品的市场需求，尤其是标准化、半成品的食材产品。由中央厨房加工生产的食材半成品，因为餐饮终端操作门槛低、烹饪便捷及出餐效率高，便于品牌餐饮店面的快速扩张，而受到广大餐饮终端的欢迎。

以潼关饼为例，作为陕西特色面食的代表，潼关饼因馍干、脆、酥、香、肉肥不腻，而迅速成为消费者喜爱的餐饮小吃，再加上近年来陕西餐饮文化的传播，全国的餐饮市场对潼关饼产生了大量需求。山西绿秦食品有限公司凭借标准的饼坯生产工艺，为西安地区的各类餐饮终端提供预制潼关饼饼坯，很好地满足了餐饮市场对于标准化小吃食材的需求。

占领终端消费品牌制高点。我国小吃品类众多，也成为餐饮企业寻求品牌突围的重要选择。而当下市场中的小吃品类大多以地域品牌为主，比如兰州拉面、南京鸭血粉丝汤等。这些区域品牌在市场发展中，难免会遭遇公用品牌使用监管难题，给单个小吃产业的良性发展带来隐患。

可喜的是，现在很多小吃品类都已探索出一条自建品牌之路，比如以狗不理为代表的天津包子、以全聚德为代表的北京烤鸭、以西少爷为代表的陕西肉夹馍等，这些小吃品牌在借势区域品牌的基础上，努力打造企业自有品牌，为其他小吃品类提供了借鉴样板。

小吃资源整合平台的机遇。我国小吃品类众多，很多都有一段传承历史，甚至与当地的民俗、节庆活动相关。如何对多种多样的小吃品类进行有机整合，根据不同的时间节点对不同区域的小吃品类进行消费引导，成为一些小吃品牌探寻的商机。

其实，消费市场中已经出现了一些小吃品类集合店的模式，除了为消费者提供品类繁多的小吃美食，这些小吃店的装修风格、服务方式等，还彰显着较强的地域文化内涵，也是对这一地区饮食文化、人文风貌的传播。以南京大牌档为例，其始创于1994年，是南京人展示独特金陵菜系的古典饭店品牌，在秉承原新街口南京大排档的浓郁民俗风格基础之上，又有创新和升华，集合了数百种民厨小食，成为非本地人品尝南京美食小吃的集合地。

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