盒马今年在预制菜上动作频繁。继4月成立预制菜部门，5月联合农企、央厨、高校成立产业联盟要重新定义预制菜的“科技与狠活”后，7月12日，盒马发布了水产预制菜系列新品——盒马宝鲜。

据了解，盒马宝鲜并不是成品菜肴，而是三去冰鲜水产品、半成品。但不同与其他三去水产、活鱼现杀，盒马宝鲜系列的鱼都经过特殊的去腥处理，而这套去腥技术还获得了两项国家专利，据称可成功去除85%的土腥味。那么盒马宝鲜究竟是如何给鱼去腥的？又为什么要这么做？盒马全国水产采购总监刘胜兵给出了答案。

问：鱼的腥味主要是什么原因造成的？

刘胜兵：淡水鱼和海鱼产生腥味儿的原因不同，目前我们主要解决的是淡水鱼的土腥味过重的问题。导致淡水鱼产生土腥味主要有两个原因：1.外界环境；2.鱼养殖、运输过程中因应激反应而释放出的容易让鱼腥的物质。

问：鱼也有应激反应么？

刘胜兵：鱼非常容易产生应激。造成鱼应激的因素也非常复杂，例如水温、水质、饲料、运输、养殖密度等等。鱼发生应激反应后不仅激素水平会发生剧烈变化，也会造成很多外伤、内伤，严重则会造成鱼大量死亡。所以解决鱼应激的问题，是上游养殖企业的长期课题。

另外，由于可能造成鱼应激的原因很多，所以大家不难发现，自己在同一家店买的同一种鱼，其腥味大小差异也很明显。

问：盒马为何会想到要给鱼去腥？

刘胜兵：盒马CEO侯毅之前说过，“预制菜，好吃是王道”。在我看来，要把预制菜做好吃，食材是关键。

前不久，农业农村部发布了《2022年全国渔业经济统计公报》，里面有组耐人寻味的数据。截至2022年年底，全国水产加工企业9331个，水产冷库8675座。水产加工品总量2147.79万吨，同比增长1.07%。其中，海水加工产品1709.15万吨，占海水产品总产量的49.4%。淡水加工产品438.64万吨，仅占淡水产品总产量的12.9%。从这组数据不难看出，淡水加工产品比例相比海水产品低很多，换言之就是淡水产预制菜仍然是一块待开发的蓝海。

为什么做淡水预制菜的少？究其原因，就是淡水产品多数腥味很大，尤其是淡水鱼。很多大厨在处理淡水鱼时都要经过吊水（暂养）、去黑膜、去贴骨血、去喉骨等步骤，对于厨房小白来说，难度很大。所以我们就像尝试直接把去腥处理前置，让消费者直接买到没有腥味儿、清洗干净的鱼。

问：盒马宝鲜是如何解决这些问题的？

刘胜兵：这次我们是与广东何氏水产、佛山科学技术学院合作，从改善养殖环境、减少应激、标准化加工三个方面着手，给淡水鱼去腥。改善养殖环境就是停食暂养，通过逐步调整水质的方式，让鱼能够排出体内的部分土臭素。同时，还要逐级降低水温，保持鱼的活力，同时降低产生应激的可能。最后，为了减少因运输造成的损耗和应激可能，我们就把加工过程前置，在工厂进行统一的宰杀、清洗处理，最后再通过冷链物流，将宝鲜鱼送到盒马的货架上。

问：盒马宝鲜系列预制菜上市之后销售表现如何？消费者反馈如何？

刘胜兵：盒马宝鲜系列是从6月12日逐步上架，已有整整一个月的时间。目前盒马宝鲜鱼的日均销售相比上市初增长了30%。在这个过程中我们也关注到，网友对于西湖醋鱼的热议，其中很多消费者反馈，西湖醋鱼不好吃是因为草鱼的腥味过重。所以我们在杭州专门做了为期10天的用户测试，每天送出100条盒马宝鲜草鱼让用户做测试，有94%的用户反馈，盒马宝鲜草鱼没有土腥味儿。与此同时，我们也在关注用户对不同商品的评价，将根据不同商品的反馈继续对上游养殖、加工流程做相应的调整。

问：如何看待水产预制菜赛道发展前景？

刘胜兵：有行业数据显示，2022年中国水产预制菜行业规模为1047亿元，同比增长22.3%，预计未来中国水产预制菜市场保持较高的增长速度，到2026年水产预制菜市场规模将突破2500亿元，占预制菜整体规模的四分之一。同时，预制菜市场的头部爆品也多为水产预制菜，例如大家读熟悉的酸菜鱼、小龙虾、烤鱼等等，这也意味着消费者对于水产预制菜的需求更大。

另外，我国是水产资源大国，水产品资源非常丰富。并且，中餐菜式繁多，涉及到水产的名菜更是数不胜数，但消费者在家常用的烹饪方式却相对单一。这些都是对国内水产预制菜行业利好的信号。在推出没有腥味的鱼后，盒马还将上线自有品牌的生蚝、无沙贝等水产品，从食材入手，做更好吃的水产预制菜。

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