<本文以餐饮企业自有供应链为基础阐述>

中国地大物博，餐饮业百花齐放，不同餐饮业态之间对原材料的需求各异，餐饮食材市场供应多样，加上中餐连锁化率较欧美发达国家偏低，食材采购方式也相对较为传统。但随着餐饮业三高一低，对企业内部管理来讲，食材采购的管控相对来说更加容易，所以近年来采购也朝着专业方向进化，其他成熟行业的经验也不断进入餐饮食材采购。

种类餐饮采购涉及的品类繁多，不同餐饮模式之间所需的物料更是不尽相同，以笔者所在中餐业态为例，业态包括中式正餐和火锅，涉及常用物料2000多个，1年内使用过的物料约6000个，近10年来使用过的物料约10万+。

以<原材料.肉类 >为例， 包含鸡肉类、精加工肉类、牛肉类、禽蛋类、鸭肉类、羊肉类、猪肉类等，不同畜禽肉还包含多个不同分割部位，例如猪肉类包含2#、3#、4#肉、排骨、猪蹄、肘子、下货类肥肠、猪肝、猪心等共计约50个左右SKU，鸡肉类产品包含完整老鸡（吊汤使用）、仔鸡、西装鸡、也有地方品种如宫廷黄、东北土鸡，还有鸡肉分割产品鸡翅、鸡腿、鸡胸、鸡爪、鸡胗等等，另外肉类腌制产品品种更是繁多；蔬菜水果日常使用的品种也达到120多种，还会根据季节的交替不断上新；

中央厨房产品以<产成品 >作为品类区分，有加热即食的热菜类、卤制品，肉丝、肉片等切配类、冷冻面点类、复合调味料类、馅料类等200多个SKU。净菜作为近年的趋势，按业态种类中餐一般也有约100个左右SKU。

除了品类繁多，餐饮所用原材料的标准化程度也相对较低，尤其是初级农产品，在产品规格标准、包装标准、食安标准等方面还有很长的路要走，国家也在加大投入力度在农产品标准化方面不断推进。

对于多数餐饮企业，采购的基本目标都是降本增效，保持供应稳定。但采购的品类过多势必会降低采购的专业性，另外餐饮原材料供应市场的规模、供应商资质参差不齐，供应市场的不稳定性，对采购工作也造成不少困扰，导致多数采购能够保证稳定供应已经很不容易，对于采购降本、供应商绩效管理等工作难免精力有限，那么如何在如此复杂的采购工作中抓住重点，下期分解。

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