团餐食材供应链现状：如何跨越现实与理想

时间：2023-06-10 00:08:38来源：admin01栏目：餐饮美食新闻阅读：

供应链一直是这些年团餐行业关注的焦点，可以说未来几年，供应链的建设程度将成为许多企业，尤其是大中型团餐企业一决高下的关键环节。

目前大多数团餐企业的生鲜类都是以自供为主，有些企业自供产品后，也想成为第三方市场供应商，而有些供应链企业做好了局部市场，也想全国扩张。然而，直至目前，这个行业还未出现一家全国性大型团餐供应链企业。原因何在？

今天，我们邀请了团餐食材供应链企业亦芙德董事长顾建明，为大家分享一下他的探索与思考。

要不要细分领域？

逻辑正确但现实还是会打脸

从对食材的需求方来分析，大致可以分为四个领域：1）社会餐饮：不论是正餐如小南国、苏浙汇、大董等，还是快餐连锁如真功夫、老娘舅、老乡鸡等，以及成万上亿的夫妻老婆店，这些群体我把它们统称之为社会餐饮。2）生鲜电商：如每日优鲜、叮咚买菜、食行生鲜等；3）生鲜超市：如盒马、永辉、7鲜等；4）团餐：如千喜鹤、麦金地、快客利等。

很多食材供应链企业都会或多或少交错地参与在两个或多个领域的食材供应中，因为他们的逻辑是，我可以统货进来，通过产品分级能产生最大的产品价值。思维逻辑没有错，但实际情况是打脸的，不同业态的不同规格要求，品质需求也都不尽相同，从而造成人力投入、标准化辨识度、仓储、物流等成本相对比较高，特别是在你的体量还没有起来的时候，成本非但不会下降反而升高，还经常遇到社会餐饮的“突然死亡”，特别是一些夫妻老婆店甚至是一些已经具有一定规模的连锁餐饮，结果血本无归。

所以，食材供应链我认为先把自己的定位定好，先找到自己的专长，自己的核心竞争力在哪里，我们就从哪里开始，夯实基础，再寻找合适机会横向突围。

要不要区域化？

城际型发展或许是个好路径

由于我国地大物博疆域辽阔，各个地区人民收入水平不同，因此各地市之间的价格体系也都不同，各企业对经销商的策略也都不尽相同。所以一个产品你想以一个价格走遍全国那是不可能，而生产企业对于经销商的保护也都不同，同样市场上的价格也是瞬息万变，产品源头出厂价也未必是市场最低的价格，还得关注整体市场的变化来决定最终的产品价格。

所以，对于一家团餐企业下辖的供应链公司来说，如果没有足够资金支撑和优秀的商业模式，建议安心服务好自己的团餐企业，如果一定要往外发展，建议在一个地区做大做强后再谋对外拓展，而且牢记一点，你的供应链服务不能只是服务你一家，至少有一半的业务体量来自其他团餐企业。

个人认为即便要发展，也不建议跨越太大，而以城际型发展最佳。何谓城际型发展，即长三角经济区、珠三角经济区，京津冀区域，渝蓉区域等。城际型发展的特点，经济发达、交通便利，饮食文化接近，最有利于食材供应链发展。

标准化怎么建？

无经验借鉴，但可分步推进

食材标准化的概念已经说了很久，也是供应链企业发展的根本，如果食材做不到标准化，就很难做好供应链，企业也一定没有未来。

但如何建立食材供应链的标准化？这一直是中国餐饮行业或是说食材供应链行业的痛点。想建标准化，必然先对标准化有个概念。食材供应链标准化，狭义上来说是原料选择和原料加工的标准化，而从广义上来说，从原料到餐桌口味还原的整个过程的标准化才是食材供应链标准化的真正实现。

其实，我们也不必把标准化想的太复杂，因为目前为止，我们国家整个餐饮食材行业或者说一产二产三产整个市场尚不规范和完善，相对而言，这些年，连锁餐饮的标准化还有初步发展，团餐的几乎谈不上行业标准化。所以我们想要学习国外供应链企业的时机未到，自然你的标准化也需要分步推进。

就拿团餐而言，以亦芙德供应链来举例，我们作为一家新兴的专业团餐食材供应链企业，定位长三角，正在打造一个“团餐食材一站式采购云批服务平台”。

首先，我们将整个食堂用到的所有食材进行分类，并以互联网+批发市场的运营模式和管理理念，分品类、分产品、分产地进行基础标准化。如平台上的粮油类，亦芙德只做中粮和益海嘉里的产品，因为这两个品牌产品覆盖了长三角团餐食堂70%左右的用油需求，严格控制SKU的数量；另外干调类如黄豆，平台通过多个市场、多个用户、多个在该行业摸爬滚打了20年的经销商那得到的经验，锁定了黄豆的产地以及规格，分1KG、5KG、25KG三个SKU，基本覆盖80%食堂需求。

亦芙德从标品开始，平台上标准化SKU慢慢从20%到30%，再到40%，再到50%....最终目标达到达80%。随着SKU的统一和有效控制，慢慢单一SKU的体量集聚，产品集约化的能量也终将慢慢显现。

规范化怎么做？

让客户愿意为规范买单

由于刚才说到团餐这个行业缺乏标准化，所以整个供应链管理缺少了规范化，因为没有标准可以参考。

团餐配送这个行业目前可以说几乎没有规范可言，食材的生产源头不规范，批发商或经销商不规范，配送商不规范，团餐公司也不规范，甲方也被误导，不知道到底什么才是规范，从而导致甲方不愿意花钱买单，因为他怕花了钱也买不到真正他想要的东西，形成了一种恶性循环，甲方不愿意买单，倒逼市场越来越不规范。

举个简单的例子，一个猪肉配送商，为了能卖个好价钱，报价的时候以品牌肉报价，实际操作时每天只进500公斤的品牌猪肉，为了那张检疫检验证，但实际配送出去了2000公斤的猪肉，那多出来的1500公斤的猪肉从哪里来的？一张500公斤的检疫检验证可以转一圈。同样的黑木耳，都叫“一级黑木耳”，价格却是从28元/斤—82元/斤不等。

然后就是我们的操作不规范，物流车辆能多装则多装，有些冷藏车从来不开冷气，面粉大米冷冻海鲜混装的比比皆是，分拣场地就在批发市场划出一块，冷冻产品拿出解冻分拣后重新回库等等一系列的操作规范问题，还有待我们去关注，去解决。但关键的关键还是供应链的标准化，让客户认识供应链，了解供应链，从而愿意为规范买单，我们的供应链才有希望，整个行业才有希望。

系统化怎么搭？

老板要迈出关键一步

说到供应链，必定离不开系统，供应链系统是整个供应链的中枢，可以说没有系统你就做不大也做不好供应链。通过系统应用，打造供应链信息化建设，从而通过数字化赋能供应链和运营成为供应链企业降本以及扩张必要手段。

但团餐行业的信息化应用比较低，很多团餐老板对系统都不了解，所以推动还比较困难，加上利益链的打破，更是难上加难。但想推动团餐供应链的发展，就看团餐老板的决心，排除万难，真正建立供应链系统，方能一劳永逸。

至于企业自建还是使用第三方合作，就得视企业自身具体情况而定。

以上观点纯粹属个人见解，仅供参考！

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