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Nov.05.2021

近年来，我国餐饮业持续高增长，直接带动了上游食材供应链的强劲发展。

消费不断升级、物流业发达、信息技术进步等都助推了餐饮供应链的发展势头。

因此，传统供应链企业、餐饮企业、互联网平台、物流企业等纷纷入局餐饮供应链领域。

尤其是餐饮企业，随着政府对食品安全监管力度的不断增强，再加上餐饮行业信息化技术的加速，其对供应链的需求变得更加强劲。

那么，在品牌迅速扩张的发展需求下，餐饮食材供应链应该自建？还是借力成熟供应链企业呢？

食材供应链的重要性

作为连接上游农产品和下游餐饮企业的桥梁，食材供应链的核心是供需的匹配，以服务下游餐饮企业为主要目的，提供经营所需的各类食材。

从食材生产商采购初始原材料，通过统一处理、清洗、检测和标准化包装等流程完成标准化食材和半成品的加工。

餐饮企业供应链的完整度决定了这个企业未来发展的核心竞争力。

高效的供应链能够帮助餐企保证食材安全和品质，提高采购和物流效率，在一定程度上控制食材成本，最终提高餐企的标准化程度。

当下餐饮市场不少品牌能够得到快速的发展，就是得益于其后端食材产业化、标准化、工业化的支持。

比如海底捞，在消费者眼中它或许只是一家火锅店，但在业内人士眼中，海底捞是一个餐饮生态链。

为保证其供应链的品控，海底捞专门设立蜀海公司为其提供整体供应链全托管运营服务。

高质量、大规模的采购使得海底捞的食材原料品质上乘，为其打造良好的品牌形象和规模化扩张打下坚实的基础。

可见，随着餐饮连锁化、品牌化的发展，品牌竞争更多的是在拼供应链。有了供应链优势，前端采购成本会大大降低，食材安全也能得到更充分的保障。

供应链对于餐企的重要性不言而喻，但随着中国餐饮业迅猛而持续的发展，餐饮企业的运营成本也在持续增加。

人力成本变高，房租变贵，食材原料的采购成本所占比重越来越大，导致餐饮店不得不从后端节约成本，对食材供应链的要求也就更高。

但是，由于规模不够大，成本没有优势，单一企业做中央厨房的难度很大。再加上，激烈的市场竞争让餐厅不得不花力气在市场营销上。

因此，寻求更为灵活的食材供应链服务，被越来越多的餐厅接受。

此外，大量的餐厅普遍采用私人采购，这就导致食材无法溯源、品质无法保障、价格经常波动。

供销采购流程的不规范埋下了食品安全隐患，扰乱餐厅的正常经营秩序。

因此，无论是从成本考虑，还是从规范经营出发，餐饮企业要持续发展，尤其是发展连锁加盟，就必须需要标准化、规范性的食材配送。

最终实现这些诉求，就是要实现完善的供应链系统。那么，对于餐企而言，供应链到底应该自建还是借力成熟第三方企业呢？

自建食材供应链的优劣势

近几年，食材供应链发展迅猛，国际化食材供应加大、上游食品工业触角下沉、专业的供应链服务层出不穷。

据调查显示：目前我国成规模的连锁餐饮企业中74%已经自建中央厨房供应链。

一般对于具有一定规模的连锁餐饮企业，建立属于自己的供应链体系最大好处就是可以通过集中规模采购、集约生产来提升自己的议价能力，实现菜品的质优价廉，降低采购、运输、仓储等多个方面的成本。

自建的供应链能够最大程度降低食材安全风险，形成集约化、标准化的操作模式。

但自建供应链的风险也非常高。食材供应链搭建是一个重资产投入的事情，在前期只会成为餐饮企业的负担。

从研发、采购、仓储物流、信息化系统甚至中央厨房建设等等，每一个环节都需要耗费巨大的人力、财力、物力。

如果产品销售没有大规模优势，必然造成成本居高不下，有数据显示餐饮企业开店近20家时自建的中央厨房能达到盈亏平衡点。

此外，餐企自建供应链缺乏技术优势。与专业做食材供应链的企业相比在创新、新技术应用、冷链物流、专业采购整合等领域不具明显优势。

选择第三方供应链的优劣势

除了实力超群的大型餐饮企业能够向上游拓展，自建供应链系统之外，广大中小餐饮企业，还有团餐运营者则很难如此大手笔去投入。

因此，越来越多的餐饮公司选择引入第三方供应链企业来降本增效，提升食材安全水平。

中小型企业可借助专业的第三方供应链去实现高效、低成本的运营效果，但第三方供应链也存在一些弊端。

一方面体现在食材的安全把控。

在与第三方供应链合作时，有时候食材的质量安全并不能得到很好的把控，一旦出现问题，对餐饮店的影响是比较大的。

比如之前就有消费者在火锅店就餐时，在乌鸡卷中吃出硬质塑料片。而火锅店称，该乌鸡卷由供应商生产提供，与本店没有关系。

可见，在选择与第三方供应链机构合作时，还需要注意对食材的严格把控。

另一方面就是产品秘方的泄露。

对有些餐企来说，产品秘方是商业机密，而第三方食材供应链供应商就存在泄露的风险。

因此，在选择第三方食材供应链时也需十分谨慎。

综上所述，到底是选择自建食材供应链还是采用第三方供应链，只能说是具体问题具体分析。

自建供应链的优势显而易见，但不是所有的餐企都要自建供应链，因为其对体量、规模和人才的要求都比较高。

如果餐企选择自建供应链，就需要平衡门店规模和成本，以及企业自身的抗风险能力。

而当体量、团队不够强大的时候，交给第三方供应链去做无疑是更明智的决定，当然在这个过程中企业也需要谨慎选择。

总而言之，无论是自建还是第三方，稳定的供应才是前提，只要能把供应链变成企业发展优势，一切都不是问题。

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