原标题：上海火锅“疯狂厮杀”背后，暗藏了3个行业新动向

上海，中国最“进击”的城市，也是市场经济竞争最激烈的餐饮城市。

数据显示，这里有1.2万家火锅店汇聚，居于华东地区体量第一！

它是哥老官、左庭右院、捞王等品类头部的发源地；它是巴奴、珮姐、周师兄等知名品牌的“第二战场”；它也是明星火锅、网红店的必争之地......

在上海，我们可以看见市场风向、品类潮流、商业模式。它正在潜移默化地引领着中国火锅的风潮。

品类观察：

川渝第一，粤式、铜锅涮平分秋色

▲上海火锅门店数全国第7，华东第1

上海火锅市场的体量之大、发展之快，绝非偶然，这是上海一直以来开放、包容的基因决定的。

如今，随着火锅新品类、新品牌的不断出现，上海火锅界发生了巨大变化。有专业人士爬取了上海16个区约4000家的火锅门店数据后发现，上海火锅的前几大品类分别是：

川渝火锅（含四川、重庆、串串）、粤式火锅（含潮汕牛肉）、老北京火锅（含羊蝎子火锅）、鱼火锅，占比分别为43.3%、17.5%、17.1%、5.9%。

▲上海火锅各品类占比

从数据上看，南北各派都表现不俗，西南的川渝火锅最猛，只它一个就快占据了半壁江山。

谁能想到，这个从20世纪30年代才出现在十里洋场的晚辈后生，竟然后来者居上，迅速用麻辣征服了上海消费者的胃。

近来年，在上海火锅百花齐放的新格局之下，涌现出了一些各有特色的代表性品牌，其表现均可圈可点，餐见君结合大众点评整理了部分品类的热门品牌，如下图。

▲上海火锅各品类的热门品牌

三大标签：

首店收割机、火锅试炼场、最会玩儿

通过采访与观察，关于上海火锅的变化与趋势，餐见君总结出如下3点，希望对你有用。

1、首店“收割机”：最容易诞生品类头部

为什么？上海的火锅经营环境非常有利：市场体量大、消费者的品鉴力和消费水平高、且没有本土的地域性火锅的包袱。

▲左庭右院开业场景

当然，不少火锅品牌都选择在上海作为创业首发站。比如美蛙鱼头的佼佼者哥老官、主打鲜牛肉的左庭右院、上海人的“国民火锅”吴老幺（点击蓝色阅读更多）；

主打四川串串和小吃的付小姐在成都、主打猪肚鸡的捞王、还有开了14年之久的严记老北京涮羊肉等，这些都是在上海发展起来的火锅品牌。

2、火锅“试炼场”：知名品牌争相占位

一个餐饮品牌如果不在上海开店，绝不敢自称为全国性品牌。

许多大品牌也都很乐意到上海跑马圈地，甚至将上海看做兵家必争之地。2006年，海底捞开出上海首店，陆陆续续又开了60多家，成为在上海门店数最多的火锅品牌。

▲珮姐老火锅人民广场店排队现场

其创始人颜冬生早在进军上海前就表示，“最想去上海开店，因为上海是最讲调性的城市，想在此检验一下自己的品牌。”事实证明他不仅没有水土不服，还站到了上海火锅的金字塔尖上。

此外，巴奴、南门涮肉、探鱼等都是在其他城市率先发家，而后闯入上海市场的品牌。

曾有业内人士指出，“在大城市做品牌，在下沉市场做复购，是许多大品牌火锅的习惯打法”。

而在北上广深四大城市中，上海正好处在南北火锅门派势力范围的交界处，冥冥之中注定成为兵家兵争之地。

3、“最会玩儿”：网红店、明星店偏爱它

网红、明星对上海也非常偏爱。诸如那都不是锅、23°不太冷，明星火锅如薛之谦的上上谦、邓伦的火社、杜海涛的辣斗辣、许魏洲的财欢喜海派火锅。

以及开遍全国的火凤祥、贤合庄等，都有在上海开设门店。

▲那都不是锅店内场景

那都不是锅是主打鲜海鲜的港式打边炉，为了突出鲜字，自信喊出“不鲜活、就退货”的口号，生意火爆到排两小时也没位置。据说，乔装成顾客前去取经的同行就为他们贡献了30%的营业额。

▲23°不太冷椰子鸡，“最白”火锅店

23°不太冷品牌主打椰子鸡，号称全国“最白”火锅店，3大颗新鲜椰汁做锅底很有记忆点。白净、冷艳的装修和超体验消费让23°成了小姐姐们的打卡圣地。（相关阅读：凭借中国“最白的火锅店”，他两年开5店，每天排队3-4个小时）

▲邓伦的火社，独树一帜

邓伦的火社，虽然全上海只有一家，却是上海最热门的火锅品牌，有消费者评价，我一个搞设计的被火社的外立面深深吸引，好壮观。今年4月份才开业，大众点评已有3100多条点评，其中很多都是冲着邓伦前去打卡的......

高手不怕学，就怕你不学

不管是生在上海的火锅品牌，还是闯入上海市场的外来者，凡是能活下来，还活得不错的，都经历了市场的捶打和检验，都是优秀的火锅品牌。

现在餐饮要么铺天盖地，要么顶天立地。可以说，没有哪一个知名品牌不愿意来上海开疆拓土。

如果说有一个机会，能让你走进优秀火锅品牌的后厨，身临其境地参观学习，聆听这些品牌老板的经营分享，你会怎么办？

高手不怕学，就怕你不学。永远进取，永远向高手学习，才是火锅人该有的品质。

至尊宝说，“曾经有一份真挚的爱情摆在我面前，我没有珍惜，等到了失去的时候才后悔莫及，尘世间最痛苦的事莫过于此。”

如果你想通了，请与餐见君联系。

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