顺德菜从来不以山珍海味作为噱头，食材都很家常，调料也多以豉油、糖、盐为主，但却在食材选料、刀工火候、调味比例方面极为讲究，诚意十足。

鱼米之乡的顺德盛产优质的淡水塘鱼，鱼作为顺德食材的灵魂，可以被聪明的顺德人做出72般变化来，而且道道好吃到舌头打颤。据统计，顺德人吃鱼的花样多达200种，鱼的上上下下、里里外外，无一不成菜肴，简直到了出神入化的境界，所以说到吃鱼，顺德人是当之无愧的No.1.

顺德餐桌上常见的有当地的特产鲮鱼、鲩鱼、鳙鱼、鲢鱼、鳊鱼、白鲫鱼等等，美食家蔡澜先生曾经多次高度赞赏顺德的鱼，游客如果不去品尝，实在不算是真的到过顺德了。

让我们八一八那些必须要吃的顺德鱼佳肴，来一场舌尖上的“鱼水之欢”吧。

鱼生

鱼生在顺德随处可见，价格也相当亲民，很多顺德人，两天不吃鱼生，就觉得肠胃里少了点儿什么，浑身不舒服。

顺德鱼生一般选择3-4斤重的鱼最为适宜，制作过程非常讲究：鱼要先“扣养”几天，也就是将鱼放入河道的网箱中，经过流动的水冲洗，不给鱼任何饲料，让鱼通过代谢消除多余的脂肪、把塘泥的腥味、体内的残渣、寄生虫通通排泄掉，这样的鱼肉质才会紧实干净。接着就是杀鱼切片了，厨师会抓着鱼头，在鱼下颌和尾巴部位割两刀，然后放回水里，鱼在挣扎的过程中加速血的流失，直到呈现出雪白的颜色来。真正有水平的厨师，切出鱼片是没有水分的。冰好的鱼生上了桌，将生鱼片放入碟子中，再放一点生油拌一下，接着加入一点盐、葱丝、姜丝、柠檬丝、蒜片、糖就可以吃了。有些地方的配料还会更丰富一些，比如多了辣椒丝、大头菜、豉油、芝麻、花生等等，冰凉爽滑的鱼生入口，各种调味料的复杂口感将鱼生的鲜甜尽情地释放出来，很是美妙！

据说地道的顺德人吃鱼生搭配的调味料非常少，最纯正的吃法就是只加一点油，就着本地产的米酒，享受着清甜弹牙的鱼生，在南方炎热的夏季里，让人周身顿时清凉无比。

鱼皮

美味又怎么少得了餐前小菜—“顺德爽鱼皮”？！顺德当地的鱼皮大多取自鲮鱼或者鲩鱼，鲮鱼皮薄，容易入味；而鲩鱼皮厚而口感爽脆。顺德经验丰富的厨师取下鱼皮后，会先用碱水腌制一下，接着灼熟（用开水烫一下），之后马上再过冷水，经过这样“冰火两重天”的极速热胀冷缩后，鱼皮当然无比爽滑了。

鱼皮的吃法很多，可以凉拌、煎炸、冰镇等等，凉拌的吃法当然最受欢迎。

凉拌鱼皮

冰过的鱼皮拌上盐、酱油、胡椒粉、辣椒油、生抽、麻油等等，然后厨师会拼命挤压抓鱼皮，尽量将鱼皮中的水分挤压出去，让调味料和鱼皮充分融合，这样凉拌出的鱼皮非常爽脆鲜美。

接着在鱼皮上铺一层花生、芝麻、葱花、香菜、红椒等，然后上桌在食客面前用筷子搅拌，这个动作叫做“捞起”，顺德年节一定要有这个过程，寓意“风生水起”的好彩头。很多顺德人还会将鱼皮和鱼生一起吃，被称为“大捞起”，肥美鲜嫩的鱼肉搭配爽脆的鱼皮，真是相得益彰。

油炸鱼皮冰镇鱼皮

这种吃法蛮独特，北方很少见。就是将鱼皮灼熟后放到冰块上冰镇，吃的时候蘸着野山椒水。

鱼头

鳙鱼又叫胖头鱼，一听名字也知道鱼头绝对是重头戏啦！顺德当地清蒸鱼头很受欢迎，为了提味，蒸鱼头还会加入豉油、白胡椒、蒜蓉、葱姜、冬菜等等，鱼头控们千万不要错过啦！

豉汁蒸鱼头煎焗鱼头鱼肠

鱼肠因为腥气太重，经常被作为垃圾扔掉。不过对于节俭聪明的顺德人来讲，鱼肠被清洗干净之后，加上胡椒粉、料酒、陈皮、葱花等等，和鸡蛋一起做成鱼肠煎蛋，便是难得的人间美味。

鱼鼻

鲮鱼鼻就好像鸭舌一样，是鱼头最爽滑鲜嫩的部位。最常见的做法就是淋上豉汁，上锅清蒸。鲮鱼鼻肉不多，但是骨质松软，非常入味，做下酒小菜最合适了。

鱼饼

将鲮鱼肉剁碎压成薄饼，用慢火煎至金黄色，表面看起来似乎和一般的肉饼没什么区别，其实上好的均安鱼饼口感一定是鲜嫩而有韧性的，不可以是软趴趴的感觉。

一些餐馆里鱼饼下面还会铺着绿油油的紫苏叶，吃的时候用清香的紫苏叶包着金黄的鱼饼，下酒又下饭。拆鱼羹

拆鱼羹是顺德“一鱼八味”的头菜。先将鱼拆骨起肉，将鱼肉制成鱼茸，鱼骨连同猪骨熬汤，在汤中加入鱼茸、冬菇丝、丝瓜丝、蛋丝、瑶柱、粉丝、豆腐皮丝、木耳丝、红白萝卜丝等等熬成粘稠的汤羹，不但气味芳香，而且味道很是清甜。食材虽简单，却充分体现了顺德菜粗料精做的烹饪特色。

鱼面

北方肯定吃不到的，顺德鱼面是用鲮鱼打成鱼胶，放入有小孔的袋中，然后通过小孔挤出来的细长鱼面。面的汤头是用煎过的鲮鱼肉和新鲜的鲮鱼骨头熬出来的，所以汤色乳白，真是原汁原味。

鱼腐

广东的三大鱼腐：佛山的石湾鱼腐、云浮的罗定绉纱鱼腐和顺德的乐从鱼腐。三者都是用鲮鱼肉和鸡蛋为主料做成的，不过做法略有差异，口感也各有千秋。

顺德的乐从鱼腐是在鱼青（鱼肉剁碎）里放入鸡蛋，再加入面粉和清水拌匀，在大约70度的油温里炸出的。乐从鱼腐软滑爽口，既有豆腐的嫩，又有鱼的鲜，可做小菜，可熬汤，是百搭的食材。 酿鲮鱼

这是顺德的一道家常菜，选用新鲜的鲮鱼剥皮，将鱼肉完整地取出来，拆骨后剁成鱼青，再加入冬菇、虾米、腊味、粉丝、马蹄、香菜等打成鱼饼，将鱼饼塞回到鱼皮里，用热油煎至就成熟，之后加鱼汤用文火炖熟，最后淋上酱汁即可。

蒸鲩鱼

蒸鱼是最考验功力和火候的，在顺德民间有说法，娶媳妇一定要挑会蒸鱼的。鲩鱼打捞上来之后也要用清水养几天，吐尽泥沙，去除腥味后再烹饪，出锅只要淋上豉油，辅以简单的葱姜蒜，口感绝对够惊艳！

煎藕饼

藕片、鲮鱼肉加一些小虾米下锅煎制而成，有些馆子还会在煎炒藕饼的时候加入XO酱，绝对美味。

生滚鱼片粥 鲮鱼球 椒盐九肚鱼

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