△巴比馒头门店早期形象

最近，有一家公司引起了我的注意。它的名字叫做「中饮巴比食品股份有限公司」。

这家企业之所以引起我的注意，是因为它做的生意是最最普通，最最常见的早餐生意，而且它前段时间刚刚上市了。

我相信很多朋友都没听说过「中饮巴比」这家公司。但是提起它的品牌「巴比馒头」，可能在上海生活的朋友就很熟悉了。

我跟巴比馒头有一点擦肩而过的经历。

2015、2016年这两年，我因为工作的关系，经常到上海出差。当时，我负责开拓上海市场，主要工作之一是给连锁门店选址。那两年，我走过不少上海的大街小巷，巴比馒头的门店我经常能见到。

那为什么说擦肩而过呢？是因为我在上海出差的时候，虽然多次看见它，但却从来没对它产生过好奇。

巴比馒头的门店都很小，在我看来就是一个档口。虽然我注意到有很多顾客在店门口排队，但是一个「馒头+档口」的组合，能有多大的想象力？这就是我当时的想法。

△蒸最常见的包子，挣最辛苦的钱

在北方，馒头是最常见的主食品种之一。像北京这种大城市，卖馒头的商家没有一万，也得有好几千。这里面，有小作坊式的档口店，有专门做食品的主食厨房，也有开在超市里的店中店，各式各样，形形色色。

今年疫情期间，很多餐馆为了过活，也会做一些主食、点心之类的产品，拿到街边摆摊卖给过路的人。所以，对绝大多数人来说，一个「卖馒头的」商家实在没什么稀奇的。

然而就是这么一个「卖馒头的」小店，都已经上市了。

这里要补充说明一点。北方的馒头和上海的馒头是有很大差别的。北方人说的馒头，是不带馅的，就是一个面疙瘩；而上海地区是把带馅和不带馅的中式面疙瘩，都叫做「馒头」。

△北方馒头

对于上海市民来说，巴比馒头是做早餐起家的。说得通俗一点，就是卖包子的。

巴比馒头现在有三大类产品。第一类，是包子、馒头、粗粮点心这些蒸制面食；第二类，是馅料产品，这是供给各门店包包子用的原材料；第三类，是外部采购产品，包括牛奶、豆浆、粥在内的饮料，还有一些特别制作的小点心。

△巴比馒头外采产品

根据公开信息，2019年巴比馒头实现营收10.6亿元，净利润1.54亿元。截止到2019年6月，巴比馒头共有15家直营店，2，784家加盟店。10亿营收，近2，800家门店，这就是一个卖馒头的企业的实力。

巴比馒头的创始人叫刘会平，是安徽省怀宁县人。在刘会平的老家，流传着这样一句话：上到九十九，下到刚会走；江镇做馒头，人人有一手。

△巴比馒头创始人刘会平

江镇，是怀宁县下面的一个镇。这句话是在说，江镇人从小就会做馒头，而且人人都是把好手。所以，江镇也享有「中国面点师之乡」的美称。

刘会平出生于1977年，是改革开放之后出生的第一代。从公开信息可知，刘会平小时候的家境并不富裕。

有材料说，他中考的时候只因为差了8分而落榜，最终结束了学业，进入社会谋生；还有材料说，他是不想让父母太过劳累，所以主动辍学，外出打工。不管哪个版本是真的，刘会平的原生家庭肯定都不是大富大贵的。

初中毕业之后，刘会平跟着姐姐在南方的几个省闯荡了几年，除了学会做包子，也没混出什么名堂。

据刘会平自己说，学徒期间觉总是不够睡，一天只能睡三四个小时。自己曾经困到一头栽进面缸里，非常辛苦。

1998年前后，刘会平带了几千块钱来到上海。当时，除了做包子，刘会平也没什么特别的手艺。所以，在之后的两年里，他就开包子铺卖包子。这段经历，算是他事业的初创期。

刚在上海落脚，凡事都很艰难。最开始，刘会平的包子卖得并不好。上海本地人的口味清淡，稍稍偏甜，而刘会平做的包子偏咸，跟市场口味不对路。

中间，刘会平还尝试着卖过生煎包，但因为突发猪瘟，小店又关门了。所以，在这两年里，刘会平的小店是开了又倒，倒了再开。

渐渐地，刘会平摸清了里面的门道，生意慢慢好了起来。2003年3月，刘会平以月租5，000元的价格把包子店开到了人民广场附近的南京西路，并取名为「刘师傅大包」。巴比馒头的故事，就从这里开始了。

△上海滩南京路

开业当天，有个老交警还开刘会平的玩笑。说你一个卖包子的敢把店开到南京路上，等着喝西北风吧。可刘会平就是看准了这里人流量大的优势，租金虽然贵一点，但是生意一定很好。

有了前两年的经验教训，这次刘会平算是把准了市场的脉。他不仅把店开到繁华的闹市区，而且还调整了包子的口味，更加符合本地顾客的饮食习惯。调整口味之后的产品卖得很好。

很快，刘会平就开了分店。到2003年底，刘会平总共有三家店，那年他挣了30万块钱。

接下来发生的两件事，彻底改变了刘会平的创业轨迹。一件事，是有个老顾客说，自己不敢把他家的包子带到办公室去吃。

按照这位老顾客的说法，刘会平的包子虽然好吃，但是没有品牌。其他同事在办公室里要么吃麦当劳，要么吃肯德基，自己吃刘会平的大包子，没有面子。

另一件事，发生在2004年。有一天，刘会平外出巡店，迎面过来一个人，二话不说就给了刘会平一刀。当场，就划伤了刘会平的脸，还差点伤到眼睛。

原来，这个人是竞争对手找来教训刘会平的。他的店开到哪，哪的早餐生意就会被抢过来，别人看了当然眼红。

在这两件事的刺激下，刘会平更觉得不仅要把包子做好，而且还要做大，做出品牌。竞争对手越是害怕自己，越说明自己的包子好。既然是好产品，就该让更多的人吃到。

所以，第二年刘会平就创立了「巴比馒头」这个品牌，并且注册了商标。从小作坊式的「刘师傅大包」，到有点洋气的「巴比馒头」，透露出刘会平的一个关键变化。那就是，他学会尊重市场了。

为什么这么说呢？我对上海的消费市场做过一点研究。上海，绝对是中国最好的、体量最大的消费市场之一。上海人消费有两个偏好。第一，喜欢新鲜事物；第二，喜欢时髦洋气的东西。

和「刘师傅大包」相比，「巴比」两个字是外来词，听起来怎么也是个外国名，马上就能找到点洋气的感觉；「馒头」两个字，市场认知度很高，没有歧义，而且也符合本地人的叫法。

所以，从「刘师傅大包」变成「巴比馒头」，既反映出刘会平开始尊重市场，又多多少少地透露了一点创始人的野心。

在招股说明书中，巴比馒头的创业史分为三个阶段，每个阶段都有可圈可点之处。

第一阶段，是从2003年到2009年。在这几年中，巴比馒头从一个小作坊店转型为连锁早餐店，有直营店，也有加盟店。零售渠道都在上海本地。

第二阶段，是从2009年到2014年。2009年，巴比馒头余山生产基地投产。门店开始启用第二代形象。业务范围从上海拓展到了江苏和浙江。

值得一提的是，在这个阶段，巴比馒头的所有门店已经开始使用APP订货了。从这一点也可以看出，巴比馒头从很早就开始使用数字化手段介入企业生产和运营管理工作了。

第三个阶段，是从2014年到现在。2014年，巴比馒头增加了团餐渠道，开始向机构、学校、企事业单位等大型客户供餐。现在，团餐在整体销售中能够占到十分之一的体量。2017年，上海松江生产基地投产，并引入SAP管理模式。同年，巴比馒头的销售渠道开始向华南和华北拓展。

关于刘会平，还有一件事值得说一说，那就是他非常舍得为教育花钱。

刘会平刚刚挣了一点钱的时候，他就拿出10万元捐给自己的母校，用以帮助家庭贫困的学弟学妹继续求学。2014年，刘会平出资500万元成立「安徽怀宁独秀教育基金」。

2017年，他认捐50名西双版纳特困学生，又于2019年出资100万元在家乡江镇设立了教育奖励专项资金。据不完全统计，刘会平前前后后已经向教育事业捐助了2，000多万元。

在个人生活方面，他好像也没什么特别的要求。据报道，即使到现在，刘会平还是租房子住。而且，我还看到了一份材料，是刘会平签署的一份承诺书。

刘会平在这份承诺书中约定，他名下股份所产生的收益，40%捐给中国国内的教育基金会，60%用作员工激励。他自己、他的直系亲属、他的法定继承人均不得享受与这些股份有关的收益。

这里说的收益包括股份买卖的收益，以及分红等其他形式的收益。在这份承诺书的结尾，有刘会平的亲笔签名。同时，刘会平的妻子丁仕梅也书面认可了刘会平关于股份收益的处理决定，并且签了名。

不知道大家是怎么看，我反正挺佩服刘会平的。

一个从农村出来的苦孩子，没读过什么书，用自己的双手打拼出一片天地，获得了可观的财富，自己和家人好好享受享受，这是天经地义的事，无可厚非。

但是刘会平选择把收益拿出来支持教育，鼓励员工。这可能就是境界吧。当然，从刘会平对股份收益的分配方案中也可以看出，青年时期缺失良好的教育机会是他心里的一个遗憾。

好，关于创始人刘会平我们介绍的差不多了。下面，我们来看看巴比馒头这家企业。

这里我得插一句，我这篇文章可不是给大家推荐股票，我只是想从产业、行业和企业的角度来帮大家做业务层面的解读。至于你是做一个消费者，是做一个投资人，还是做一个股东，我相信各位都有自己的选择。

既然说到产业和行业了，那我们就先从宏观角度看看巴比馒头所处的商业环境。

最开始创业的时候，巴比馒头和其他包子铺没什么两样，也是现包现做。但是后来，规模大了，摊子铺的太广，现包现做就会限制业务发展。

所以，巴比馒头就要在稳定的产品品质和规模化生产之间找到一个平衡点。速冻技术就是在这个背景下，被引入了巴比馒头。也正是速度技术的广泛应用帮助巴比馒头突破了发展瓶颈，做到了今天这样的规模。

在全世界范围，速冻技术比较发达的国家是美国和日本。

1920年代，速冻技术起源于美国。六十年代获得高速发展，七十年代进入稳定发展阶段。日本在这方面起步较晚，二战结束后才开始发展。1955年至1975年，速冻技术在日本快速成长，此后进入稳定发展期。

相比之下，我们国家的速冻行业起步最晚，上世纪八十年代才开始发展。最开始使用速冻技术的产品是肉制品。从上世纪九十年代到2004年，速冻技术进入快速发展阶段。2005年至今，进入稳定发展期。

从行业发展的历程看，我们国家的速冻行业比美日等发达国家晚起步了几十年。现在，美国每年人均消耗速冻食品的数量是80公斤，而我国只有10.6公斤，差距还是很明显的。当然，从另一个角度说，差距中一般都蕴含着市场潜力。

就行业来说，巴比馒头涉足的食品加工业和餐饮行业都是充分竞争行业。也就是没有巨头一统江湖，大家各自占领一块市场。2017年，巴比馒头的产值仅占全行业产值的0.039%，市场分散程度可见一斑。

在行业内部，我们看看巴比馒头的竞品都有谁。招股说明书中，罗列了六家竞品，分别是北京庆丰、郑州三全、郑州千味央厨、南京青露、上海早阳、杭州甘其食。巴比馒头和这六家竞品都有哪些差异呢？

庆丰，是北京的企业，品牌历史也比较长了。庆丰包子和巴比馒头相比，有两点不同。一个是产品结构不同。巴比馒头以中式面点为主，而庆丰包子还有米饭和炒菜。另一个差异是两家公司的市场布局不同。巴比馒头以华东为主要市场，庆丰主要分布在华北地区。

三全食品和千味央厨，这都是郑州的企业。这两家企业的销售渠道以商超为主，巴比馒头的零售方式是依靠连锁门店。

南京青露、上海早阳、杭州甘其食这三家企业，虽然也是连锁门店品牌，但门店规模和巴比馒头相比还有不小的差距，都在几百家的量级。

这里面，南京青露成立最早，从2009年发展至今，已有400家连锁店。跟巴比馒头2，800家门店的规模相比，差距还是挺大的。

不过，就早餐行业来说，连锁门店已经是最高级，最有实力的形式了。

就拿北京早餐市场来说，除了肯德基、麦当劳这样的全国连锁企业，再就是以庆丰为代表的区域性企业了，可选择的品牌并不多。除此之外，还有数以万计的个体户。他们以分时租赁的形式开展作坊式经营。

△最常见的早餐摊

像我经常吃早点的这家店，就是一家四口经营。公婆两人，带着儿子儿媳小两口。产品也挺丰富的，包子、馄饨、蒸饺、油饼、油条、豆浆、豆腐脑、胡辣汤、粥。从数量来说，以家庭为单位开展经营的个体工商户是早餐市场的主要供给者。

巴比馒头这家企业的情况，我前面介绍了一些。比如，年营业收入，年净利润，门店数量等等。这些数字都是客观的绝对数值，横向一比就能知道巴比馒头在市场中的大致地位。

关于企业的其他情况，在四百多页的招股说明书中有详尽的介绍。我是一页一页看完的，有兴趣的朋友可以去网上找。这里，我只挑一些有代表性的信息介绍给大家。

巴比馒头这家企业有三件事很让我看重。

第一件事，是企业在信息管理系统方面的投入。在日常的生产经营活动中，巴比馒头正在使用以下四种信息管理系统或技术，分别是订货APP，SAP系统，智能分拣系统和生产可视化监控系统。

订货APP，让几千个加盟店主使用手机就可以完成商品、原材料和辅料的订货工作。

我曾经在食品加工企业工作过三年。当时，我们也为零售渠道的店主们做过订货APP，前前后后折腾了一年也没推广开。而且，我们的产品都是预包装食品，不牵扯原材料或者半成品。可就是这样，还是困难重重。

而巴比馒头的订货系统不仅涉及三大类产品，而且要给几千家门店同时使用，难度可想而知。

这里，我还要强调一点。巴比馒头对线下门店的管控非常严格，订货必须在当天用完。如果用不完，就要自行处理，绝不允许第二天再使用。这虽然确保了产品的品质，但是对企业的运营管理和流程管理都提出了不小的挑战。

SAP系统，是衔接订货、生产、结算这三个环节的信息化系统。使用SAP系统的最大好处，是让巴比馒头可以做到「以销定产」。

说白了，就是下游的门店订多少货，工厂就生产多少货，不用留库存。不留存库的好处是既不占压资金，又能确保产品品质。同时，使用系统结算货款还节省了核对账目的人力，提高了工作效率。

否则，几千家店，每天都要订货、接货、销售、结算，都依靠人工核对，得多大的工作量。

智能分拣系统，可以根据订单提升拣货、配货的准确性，也能够提升车辆和门店的关联性，提高配送效率。生产可视化监控系统，很值得说一说。

我看过巴比馒头的企业宣传片，像搅拌馅料，擀皮这些生产环节，都已经实现了自动化。但是在蔬菜分拣、清洗和包馅这几个环节，还要依靠人工。只要有人工介入，就难免会夹杂异物。

生产可视化监控系统，就是检测产品中是否含有异物的系统。换句话说，每一个巴比馒头出品的包子在上市之前，都是经过系统的「火眼金睛」检测过的。

别看巴比馒头的创始人刘会平只有初中学历，但是他在信息系统建设方面一点都不落后，甚至还很超前。我认为，恰恰是刘会平敢于在科技生产力方面提前投入，才帮巴比馒头提早突破了业务发展的瓶颈。

这就好比双十一的时候，我们在京东、天猫上买东西。如果电商平台不提前配置服务器，解决带宽和云计算的问题，在双十一零点的那一刹那，平台服务器是无法承载天量的线上访问的。

这就是巴比馒头让我刮目相看的第一件事。第二件事，是巴比馒头掌握的生产技术。

一个做包子的企业，能掌握什么技术？这可能是大多数人在不了解生产制造企业的时候，头脑中自然而然产生出的一个问题。老实说，我在阅读招股说明书之前，也没想过这个问题。

如果这是一家做智能手机的企业，或者是做人工AI、自动驾驶的企业，那掌握高新技术是应该的。但是一个做包子的企业，买设备生产就行了呗，需要什么技术呢？还真就需要。

招股说明书披露，巴比馒头现在已经掌握了三十项生产技术。比如，自动化蔬菜洗烫生产线，新鲜马铃薯防褐变工艺，冷冻面团生产技术，香菇青菜馅料保鲜技术，青菜自动称重运输线，X光异物检测线，馅料速冻保鲜技术，可追溯系统等等。

我是个食品加工业的外行，这些技术具体是干什么用的，我只能从资料简介里猜个一二，让我讲是讲不出来的。别看我不懂，但这些技术，听着就特别接地气。就拿冷冻面团生产技术来说吧。这项技术就是刘会平本人发明的。

大家都知道，包子要想好吃，不仅馅料的味道要做的好，包子皮也很有讲究。皮薄了，会显得馅腻；皮厚了，口感会发柴，发死，不劲道。在食品加工业，如何解决「包子皮在速冻条件下的保鲜度」一直是很棘手的问题。

这个问题如果不能解决，巴比馒头的货就没法实现远途运输，也就没法走出上海市。经过一系列努力，刘会平带着团队做了几百次实验，终于攻克了技术难关。不仅保证了口感和质量，而且降低了冷链运输对产品质量的影响。像这种例子，只是巴比馒头技术攻关中的一例。

2016年，央视7套有一档节目叫《致富经》。其中有一期就是采访刘会平。

在节目里，刘会平向记者展示了一款新产品，香菇肉包。香菇肉包，听着好像很平常。可不同寻常的是，包子的外观和形状特别像一个大蘑菇。如果不是刘会平当着记者的面掰开了包子，看到了里面的肉馅，我一直以为他手里拿的是一个蘑菇。

给记者讲产品的时候，刘会平特别专注，甚至有点眉飞色舞。我虽然不懂这些生产细节，但是我在他介绍产品的过程中看到了一个产品经理对产品的热爱。

巴比馒头的第三个亮点，是IPO募资的用途。说白了，就是从股市拿到钱以后，打算怎么花。

根据招股说明书中的信息，巴比馒头打算做以下八件事：建设巴比食品智能化厂房，提升生产线及仓储系统，扩建直营渠道，升级食品研发中心和检测中心，加强信息化建设，搭建电商平台，品牌推广和补充流动资金。这里面，我也是挑几件比较重要的给大家做介绍。

拿到钱之后，首先是要提升企业的产能。巴比食品的智能化厂房，选在上海开工，建设期两年。工厂体量是3.14万平米，投资总额1.94亿元。建成投产后，可增产包子2.08亿个，花卷4.84亿个，饺子1，058万袋。

增产2亿个包子是个什么概念呢？假设巴比馒头每个店每天能卖出1，000个包子，2，800家店，一年就要卖掉10亿个包子。包子增产2亿个，相当于提升了20%的生产能力。智能工厂投产后，预计增收5.5亿元。

提升产能的第二件事是扩建生产线并提升仓储系统。这项投资预计耗资1.7亿元，建设期三年。投产后，将增产包子3，900万个，馒头花卷5，630万个，饺子23万袋，馅料4，400吨。预计增收1.3亿元。

在提升销售方面，计划做两件事。第一件事，是扩建直营店。巴比馒头计划在北京、上海、广东和江浙两省建设182家直营店，投资总额1.93亿元，建设期三年。

开设直营店，既可以确保服务质量，提升品牌形象，同时还可以提升盈利能力。直营店的毛利率是加盟店的两倍，可以达到60%。直营店系统建成后，预计增收7.7亿元。

第二件事，是建设电商平台，做线上销售。这项任务预计投资8，000万元，建设期三年。在增收方面没有做预估。互联网时代，拓展线上销售渠道是企业的必选动作。巴比馒头打算建设的巴比商城势必会让更多的消费者，能够更方便地买到产品。

上市募资的第三类用途，是提升企业的内功。

前两天，我在抖音上看了一段马云关于「数字化」的演讲。马云认为，在过去，数字化能让企业活得更好，而以后，数字化是企业活下去的关键。

在数字化方面，巴比馒头打算做哪些投入呢？他们打算升级现有的SAP系统，供应商管理系统，物流管理系统；此外，还要建设产品生命周期管理系统、质量追溯系统和客户关系管理系统。在数字化方面的投资，预计耗资6，200万元，建设期三年。

为了确保产品质量，加强产品研发，巴比馒头还要升级扩建食品研发中心和检测中心。这笔投资预计耗费5，900万元，建设期三年。

我们从刚才这三个方面来看，巴比馒头上市后，将在产能、营收和运营管理三个方向同时发力。在我看来，这是把钱实打实地用在正道上了。

这些年，我看过很多创业失败的案例。很多企业的创始人拿到融资后，不是拿来修炼内功，而是拿去租更好的办公室，拿去买更好的车，给自己更换更大、更漂亮的住房。

和这些短视的创业企业相比，巴比馒头显然是把钱用对了地方。在未来三五年内，巴比馒头在产能和营收方面的增长是值得期待的。

前面，我用了很长的篇幅，从产业、行业和企业的角度为大家介绍了巴比馒头和它的创始人。那么，巴比馒头是不是很完美，没有瑕疵呢？肯定不是。在我看来，巴比馒头有以下两个经营隐患。

第一个隐患，是线下网点的地理属性太过集中。

巴比馒头是从上海起家的，所以以上海为主要市场的华东地区是巴比馒头的大本营。最近四年，巴比先后开辟了华南、华北市场，但是目前这两个市场的体量还比较小，跟华东市场不可同日而语。

在总营收中，仅占8%，其余92%的营收都是华东地区创造的。未来，能否迅速扩大华南和华北市场，是巴比馒头保持增长势头的关键。

第二个隐患，是线下销售占比太大。

从销售渠道的角度看，巴比馒头主要有三个渠道，分别是特许加盟销售，直营门店销售，团餐销售。其中，团餐销售占比约为11%，直营门店销售约为1.6%，特许加盟业务的体量最大，约为86%。

尽管巴比馒头计划开设182家直营店，但是直营店也好，加盟店也好，团餐也好，都是线下销售。线上销售业务是巴比馒头缺失的。

自从马云在2016年提出新零售以来，传统零售行业中的很多企业都开始改造自己，把业务逐渐往线上转移。还有很多新品牌，像三只松鼠、盒马鲜生这样的企业从诞生之初就自带互联网基因。所以，零售业务的线上化已经成为大势所趋。

特别是今年上半年，全国的实体经济都受到了疫情的影响。线上销售成了救命稻草。以前，谁在线上投入的资源多，布局早，在这次疫情当中谁遭受的损失就小。

我们再结合第一个隐患，线下区域网点太过集中的特点，如果两个因素叠加，对品牌造成的短期伤害是非常大的。所以，加强电商平台的建设其实是为自己筑造防火墙。

好，关于巴比馒头这家企业我介绍的差不多了。还有很多经营细节和财务数据，我没有展开讲。我想留到后面，结合巴比馒头提升产能和盈利能力的表现，再给大家做具体分析。

最后，我想说说我分析巴比馒头的两个原因。

第一个原因，是巴比馒头让我非常意外，也可以说给我上了一课。就是一个不起眼的卖早点的企业，都能上市。在我们看来，这个卖早点的小店并不大，也说不上多高端，但这群人愣是通过十几年的努力，把一件小事做成了十个亿的大生意。

所以，我反思自己，对市场要始终保持敬畏，要保持好奇心。看不清、看不懂的事物先别下结论，先去调研，了解之后再做判断。

第二个原因，是我在研究巴比馒头材料的过程中，被这家企业勤勤恳恳做事的精神感动了。在央视的采访中，刘会平说过这样一段话：

他说创业，就要从自己最擅长的事开始做起。如果没有擅长的事，就去学，在学的过程中把它做到最好。如果做不到这一点，那就不适合创业。

你看，这段话就像刘会平本人一样，没什么特别的，但很实在，很接地气。这种企业能够上市，并获得丰厚的回报，一定会起到示范效应。这对那些同样努力的创业者也是一种鼓励。

另外，我把巴比馒头496页的招股说明书整理成了一张思维导图。通过这张思维导图，大家可以更详细地了解这家企业的经营秘密，算是回馈给新老读者的一项福利吧。

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