新式茶饮，要甜蜜更要健康

时间：2023-04-21 16:06:55来源：admin01栏目：餐饮美食新闻阅读：

从20世纪80年代，第一杯珍珠奶茶诞生开始，茶饮行业经历了冲泡式奶茶的2.0时代、果饮奶盖饮品的3.0时代，并进入到如今的新式茶饮4.0时代。在当今处处存在压力的城市生活中，一杯甜蜜的奶茶或水果茶便成为人们振作精神的最佳方式之一，以及社交文化中的重要组成部分。奶茶之所以让人快乐和兴奋，很大一部分归功于糖的摄入，能够给人们带来幸福感和满足感。然而，随着人们逐渐意识到高糖饮食带来的身体负担与健康问题，“高糖食物引起的肥胖和疾病”，与“消费者需求的甜蜜幸福感”，成为了饮食选择的重要矛盾。因此，面对更新迭代极其迅速的行业趋势，新式茶饮也逐渐赶上减糖潮流，除了给消费者带来甜蜜美味外，还越来越注重健康需求。

根据《2020-2024年中国无糖饮料行业市场供需现状及发展趋势预测报告》显示，随着无糖饮料市场渗透率不断提升，其增长率已经远高于饮料的总体增长率。星图数据《无糖饮料发展分析报告》也显示，2021年我国无糖饮料在软饮料的渗透率为4.07%，预计2025年可达到15%；这都表明在健康饮食的背景下，减糖早已成为一种趋势。如今，随着市场上低卡、低糖、零糖等概念饮品的不断涌现，进一步推动了无糖和减糖饮品的消费新升级，这也深刻影响着新式茶饮行业。不仅仅是中国，全球各国的“0糖、0卡”食品及饮料行业近年来都蓬勃发展，各国也在不断收紧对高糖食物的管控，加快对新型甜味剂的测试和审批。其中，位于亚洲的新加披，将从2023年底开始禁止糖分和反式脂肪含量较高的饮料的广告宣传，这些饮料包括咖啡店现制的饮料、鲜榨果汁以及泡泡茶等。

新式茶饮的“糖”

在茶饮产品中，糖是重要的原料，对产品整体风味影响很大。而随着消费需求的不断变化，茶饮中的“糖”也经历了几个阶段。

一、果糖为主

果糖是甜度最高的天然糖，甜度是蔗糖的1.73倍；广泛应用于食品加工等领域，具有口味好、甜度高、升糖指数低等优点。在与饮品搭配时，可使产品的口感更加清甜。然而，富含果糖的食物被认为是肥胖、胰岛素抵抗、非酒精性脂肪性肝炎、血脂异常、高血压和动脉粥样硬化等代谢综合征的主要原因之一。

二、冰糖糖浆

冰糖是砂糖的结晶再制品，其甜味更加纯粹，口味更加清爽。在与饮品搭配时，冰糖糖浆能使产品茶味更悠长、鲜果味更突出，同时冷、热饮都可适配，因此，受到新式茶饮行业青睐。

三、低卡糖和零卡糖

随着消费者对减糖、抗糖的需求日益提升，各茶饮品牌相继推出更健康的低卡糖、零卡糖饮品，作为点单时替代用糖的选项。糖和甜，其实是两个维度的定义，通过现在技术手段对糖进行改变，让消费者在健康的基础上满足对甜的摄入。

通常来说，消费者可以自己选择饮品的甜度，标准唐、七分甜、三分甜、不另外加糖等，如今又多了零卡代糖这一选项。根据《2020新式茶饮白皮书》显示，在消费者偏好的糖度选择上，选择不另外加糖和少少糖的有29%，少糖的占38%，标准糖的为32%；而奈雪配料排行榜中，“0卡糖”排名第一。

新式茶饮品牌的“0卡糖”历史

2017年，上海消费者保护委员会组织的奶茶测评结果显示，调研的27款正常甜度的奶茶产品的含糖量，介于每杯11g至62g之间，而根据中国居民膳食指南建议，人体每天的糖摄入量不应该超过50g，最好控制在25g以下；可见，奶茶产品的含糖量较高。为此，许多品牌开始了其减糖行动。

甜菊糖

2018年10月，喜茶在所有门店推出了“低卡甜菊糖”选项，消费者加1元就可以选择低卡甜菊糖替换原本使用的冰糖糖浆。随后，乐乐茶也将甜菊糖加入菜单里。

甜菊糖，也称甜菊糖甙、甜菊糖苷，是从菊科草本植物甜叶菊（或称甜菊叶）中精提的新型天然甜味剂，有“世界第三糖源”之称。甜度是蔗糖的200-300倍，但热量仅为蔗糖的1/300；不参与人体代谢，不引起血糖升高，不被细菌利用，不会造成龋齿；成本仅为蔗糖的三分之一，且易溶于水和乙醇，耐热、耐酸、耐碱、不易分解；添加在酸性饮料比如果汁、酸奶中，能降低粘稠度、抑制细菌生长，防止发酵、变色和沉淀，延长产品的保质期，但是甜菊糖存在后苦味问题，在产品中应用时存在一定的限制。据Innova Market Insights数据，在2016年至2020年间，全球推出的含有甜菊糖的产品数量每年增长达16%以上；根据Ingredion的分析，到2028年，全球甜菊糖市场的规模估计将超过16亿美元。目前，欧盟、印度等地区已批准甜菊糖可以应用于食品饮料中；在中国，甜菊糖可广泛应用于各类食品、饮料、医药、日用化妆品中，尤其以饮料居多。

赤藓糖醇

深圳茶饮品牌星满杯曾推出一款“三无奶茶”，0糖、0卡、0脂，油切黑乌龙茶+100%新西兰进口脱脂奶+健康天然代糖赤藓糖醇，做到了“茶是养生的，奶是健康的，糖是低卡的，所以奶茶健康又养生”。

赤藓糖醇，是一种天然糖醇类甜味剂，在自然界中分布广泛；是一种带有清凉口感的填充型生物甜味剂，甜度为蔗糖的70%，热量仅0.2千卡/克，不易吸湿，在高温和广泛PH范围内稳定，适用于多种食品。

阿拉伯糖

2020年，CoCo都可和一点点等茶饮品牌推出代糖“阿拉伯糖”；2022年，百分茶在水果茶系列和鲜奶茶系列，全新升级添加阿拉伯糖。

阿拉伯糖，是一种左旋单糖，又叫L（+）-树胶醛糖，L（+）-阿戊糖，果胶糖等，甜度为蔗糖的50%左右，对热和酸的稳定性高，不会被人体吸收，不产生热量。相关动物实验和人体实验证明，L-阿拉伯糖可以有效抑制人体对蔗糖的吸收，安全降低血液中的葡萄糖和胰岛素水平，有效抑制脂肪堆积，促进肠道健康等，且无不良反应。2008年我国卫生部第12号公告批准L-阿拉伯糖为新资源食品，使用范围为“各类食品，但不包括婴幼儿食品”，美国FDA批准其为GRAS物质（公认安全使用物质）并广泛用于各类食品的生产，美国医疗协会将其列入“抗肥胖的营养补充剂或非处方药”，日本也将L-阿拉伯糖批准为特定保健用食品原料用于高血糖生成的食品中。

罗汉果糖

2022年11月初，奈雪的茶上新饮品“霸气银耳炖梨”，并且门店全面使用0糖天然“罗汉果糖”，旨在从代糖上寻求差异化。

罗汉果糖的甜味来源于罗汉果甜苷，属于天然代糖，甜度是蔗糖的300倍，零热量，具有清热润肺镇咳、润肠通便之功效，并且不引起血糖波动、起龋齿、腹泻等症状；同时带有罗汉果自有的清香，口感更饱满无异味涩味，更适合在茶饮中使用。根据Valuates Reports的数据显示，2021年，罗汉果在美国市场取得了20%的增长率。目前，罗汉果甜苷的安全性得到了世界各国的认可，全球60多个国家都被允许食用罗汉果；在美国，罗汉果可以应用于食品、饮料、保健品、医药等领域；在中国，其可以用作甜味剂，用途及用量也没有强制性要求，可按生产需要适量使用。

如今，在新式茶饮的赛道，各种代糖的应用已经越来越频繁，从人工合成代糖，到自然提取的天然代糖，都给消费者提供了越来越健康的茶饮新选择。未来，更多新型的甜味剂，如阿洛酮糖、索马甜、椰子糖等或将应用于新式茶饮产品中。

新式茶饮品牌还可以如何减糖

随着消费者的健康意识逐渐加强，无糖或减糖茶饮行业开始迎来新的发展机遇。茶饮中减糖有很多方法，除了使用代糖，还可以通过降低配料和小料糖分、食品质构创新、多感官融合等方式来实现，这些也是值得探索的思路。

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