麻辣火锅起源于重庆本来毫无争议，在2007年3月20日，中国烹饪协会正式授予重庆市“中国火锅之都”称号之后，由于川渝己经分治，于是有些四川人-特别是爱代表四川的成都人?开始不舒服了，于是发明了欺世盗名、牵强附会、道听途说、漏洞百出的四川泸州的小米滩起源说和自贡起源说。这种胡说八道以四川烹饪高等专科学校副教授沈涛发表在《中华文化论坛》2010年第2期上《四川麻辣火锅起源地辨析》一文的谬论为最，流传甚广。该文提到李劫人先生的说法，其实是四川作家李劼人于1947年在成都出版的《风土杂志》上发表的文章。文章中说：“吃水牛的毛肚火锅，则发源于重庆对岸的江北。最初一班挑担子零卖贩子将水牛内脏买后，洗净煮一煮，而后将肝子、肚子等切成小抉，于担头置泥炉一具，炉上置分格的大洋铁盆一只，盆内翻煮倒滚着一种又麻又辣的卤汁，于是河边、桥头的一班卖劳力的朋友，便围着摊子受用起来。各人认定一格，且烫且吃；吃若干块算若干钱……直到民国三十三年，重庆城内才有一家小饭店将它高尚化了，从担头移到桌上，泥炉依然，只将分格盆换成了赤钢小锅，蘸汁也改由食客自行配合，以适合各人味口。”

李劼人先生对毛肚火锅起源只能上说大概对，但对毛肚火锅产生的源由以及演变仍不太清楚。李劼人先生对江北毛肚火锅中的主要食材------牛肚牛肝牛黄喉牛血等等从何而来没说清楚，可能是李劼人先生根本就不知道从哪来

毛肚火锅起源于清末民初，重庆码头和街边下力人吃的廉价实惠的街头大众饮食摊上的“水八块”。水八块全是牛的下杂-毛肚、黄喉、肝腰和牛血旺?，生切成薄片摆在八个菜品不同的碟子里，食摊泥炉上砂锅里煮起麻辣牛油的卤汁，食者自备酒、自选一格，站立摊前拈起碟里的生片，且烫且吃。吃后按空碟子计价。价格低廉，经济实惠，吃得方便热烙，所以深受码头力夫、贩夫走卒、和城市贫民的欢迎。

至于纯粹道地的毛肚火锅，发源地不是江北而是下半城南纪门江边的宰房街。当年牛肉供应量很大，牛贩子多从川黔大路赶运菜牛-水牛?来重庆，头天多在南岸牛栈房过夜，第二天一早从黄桷渡口过江，赶到宰房街宰杀。宰房多是回民经营，牛的下杂只有牛毛肚、牛黄喉和牛血旺不易出售。有回民马氏兄弟，廉价收购各宰房烫灶的毛肚和血旺，在下宰房街口开了一家以毛肚为主要菜品仿市井“水八块”的制作和吃法的红汤毛肚火锅馆。将毛肚漂白洗净，去掉梗子专用页子，外加一碟只是香油蒜泥的调合。这就是重庆毛肚火锅的起源和得名。

沈涛牵强附会、欺世盗名、漏洞百出的《四川麻辣火锅起源地辨析》如下：

一：麻辣火锅起源泸州说

按沈涛的四川泸州的小米滩起源说为例。引用该文的四川泸州的小米滩起源说“有观点认为麻辣火锅与长江四川泸州段的小米滩有关，后者位于沪州市下游约五公里，是宜宾至重庆航道著名的枯水险滩之一。……………小米滩在现泸州高坝泸州化工厂附近，早年长江边上的船工跑船常宿于小米滩。冬天船工在小米滩停船生火做饭驱寒，炊具仅一瓦罐，罐中盛水加辣椒、花椒、各种蔬菜，未提牛肉和内脏，这种食法沿袭而下传至重庆。据说重庆人为了记住这种吃法是从泸州小米滩传来，把当时重庆江北的火锅一条街，称为小米街，泸州不是井盐产区，役用牛较自贡地区少，当时船工得到牛肉和内脏的机会自然比盐工少，而改以蔬菜投入麻辣火锅中。这也是地方出产和社会职业分工，决定了毛肚火锅、水煮牛肉等不会在泸州产生“。

反驳：沈涛文中“有观点认为麻辣火锅与长江四川泸州段的小米滩有关”。谁的观点？？出自何处？？恐怕就是沈涛梦中的臆想。还有四川泸州的小米滩火锅的吃法--------炊具是瓦罐而不是铁锅或铜锅，食材是各种蔬菜而没有牛内脏和牛肉--------这是传承到现在的麻辣火锅吗？？？沈文中“据说重庆人为了记住这种吃法是从泸州小米滩传来，把当时重庆江北的火锅一条街，称为小米街”纯属沈涛子虚乌有的胡说八道，民国江北有火锅一条街？？还叫小米街？？老重庆-渝中区?有小米市，江北有小米街？？在江北那有？？瓦罐作为船上饮具，不仅仅是泸州，整个川江上的木船都是如此，每只船都带有一个瓦罐，即能烧水，也能煮菜煮鱼，70年代本人夏天几乎每天放学都要到江边游泳，那时停靠在菜园坝的运菜船、打鱼船每艘船上都有瓦罐，发源于江津长江上的酸菜鱼就是这样来的，我在长江边生活了几十年，在上世纪70年代就乘省轮“红卫”号系列走遍了泸州、弥沱、朱沱、白沙、江津至重庆

二：麻辣火锅起源地在自贡说

按沈涛的麻辣火锅起源地在自贡说为例“役用牛是麻辣火锅食材的保障。菜式的创新需要食材，传承于世的菜式更是需要来源广泛的食材。麻辣火锅所需的牛肉、内脏毛肚之类原料，民国初年的自贡盐场每年牛的成交头数在3000头，抗日战争时达到1万头。自贡盐场常年拥有生产用牛约5万头………可以说自贡曾是中国大地生产用牛密度最大的地方……..四川名菜水煮牛肉的起源是由自贡盐工将淘汰役牛的肉用盐和辣椒面、花椒面做佐料加水煮成的，虽然方法简单但成菜后肉味鲜。后经厨师在烹调中长期实践逐步成为麻辣烫风味很浓的代表性很强的四川名菜“

反驳：自贡号称盐都，作为有几十万人口，仅次于重庆、成都的老四川第三大市，自贡有那么丰富的盐业史记载，有那么多的盐帮菜的史料记载，为什么在2009年前沒有所谓的自贡火锅一说？？？为什么在2009年前没有火锅起源于自贡的记载？？？民国年间在自贡居住过、到过自贡的那些作家、报人、美食家和名记者如车辐、李劫人等等记录了那么多自贡盐帮菜，为什么只字不提所谓的自贡火锅？？？李劫人、车辐等都是民国时四川知名的作家、报人、美食家，都到过自贡，在他们的著作中都有重庆火锅的记载，为何他们不提所谓的自贡火锅？？答案只有一个，在民国，自贡没有麻辣火锅，自贡盐工不吃牛下水，牛下水没有做成麻辣烫鲜的火锅，自贡不是现在麻辣火锅的发源地

三：沈涛牵强附会、漏洞百出的臆想

沈涛原文“根据当时自贡役用牛的主要产地在贵州省邻近四川的县份和本省的凉山、西昌、长宁、筠连、庆符、永宁、涪陵和万县等山区其中有的地区如涪陵、万县等长途贩运牛途经重庆，不排除四川沿江一带的船夫苦力同时出现类似麻辣火锅的吃法”

反驳：沈涛“不排除四川沿江一带的船夫苦力同时出现类似麻辣火锅的吃法”纯属牵强附会、漏洞百出的臆想，当时整个长江-包括宜昌以上的整个川江?，为什么以牛下水为主要食材，以辣椒花椒牛油熬制锅底以麻辣鲜香为特色的火锅只出现在重庆为码头船夫苦力等下力人吃的廉价实惠的街边大众饮食，而没有出现在宜昌、奉节、万县、涪陵、泸州、宜宾等等码头及川内其他地方？？？自贡役用牛的下水连自贡的盐工都不吃，能运到重庆来？？？豆腐盘成肉价钱。重庆火锅的主要食材牛下水是牛贩子走川黔大路-现在的黄桷古道?从巴县、纂江、南川、桐梓等地赶运菜牛-水牛?来重庆的，不是沿江一带也不是四川其他地方运来的

结论：关于火锅的起源问题本人也曾经问过的家中长辈，长辈出生于民国八年-1919年?，13年94岁故，1935年经同乡介绍到重庆卢作孚先生的民生轮船公司从当水手干起，从1935年到1951年都在民生轮船公司跑船，上至宜宾泸州江津合川，下至涪陵丰都万县奉节及宜昌以下，据他的回忆当时除重庆外，其他的码头-包括四川泸州?没有这种火锅，因为其他码头没有重庆那么大的牛肉需求，重庆杀牛都是在下半城南纪门江边的宰房街宰杀，当时重庆的回民主要聚居在较场口中兴路一带，离南纪门近，重庆的清真寺也一直在较场口，当年牛肉供应量大，牛贩子都是走川黔大路-现在的黄桷古道?从巴县纂江桐梓等地赶运菜牛-水牛?来重庆，头天在南岸牛栈房过夜，第二天一早从黄桷渡口过江，赶到宰房街宰杀。宰房多是回民经营，牛的下杂回民不吃，所以牛毛肚和牛血旺等不易出售，廉价卖给摊贩，所以才有了重庆毛肚火锅。本人以前同街的长辈也回忆说过：朝天门、江北嘴及市内各地的火锅食材都来自南纪门江边宰房街宰杀的牛下水。本人在上世纪70年代末80年代初跑过四川很多地方，包括成都泸州自贡等，没见到过像重庆的这种火锅，全国各地各式各样的火锅多得很，但是以毛肚黄喉等牛下水及鳝鱼片、猪内脏等等为主要食材，以辣椒花椒牛油熬制锅底麻辣鲜香为特色的重庆火锅，重庆人都吃了一百多年。大部份成都人在八十年代以前根本就不知道重庆火锅为何物，直到1983年才有重庆人在成都新南门附近开了以热盆景为代表的重庆火锅店，才让成都人认识什么才是重庆火锅，在此之前，，在八十年代以前除重庆以外无论是成都还是四川其它地方如有麻辣火锅店的可以举证，至少本人在七十年代在成都住了很长时间没见过，在自贡、泸州及四川其它地方也没见过，毛肚等牛下水在成都基本上都被成都人去做凉伴的夫妻肺片了，所以要正本清源的是：

一：以毛肚黄喉等牛下水及鳝鱼片、猪内脏等等为主要食材，以辣椒花椒牛油熬制锅底麻辣鲜香为特色的火锅，它的发源地在重庆，这种火锅的发源地不在泸州、不在自贡、更不在成都及其它川内各地

二：这种火锅叫重庆火锅，叫四川火锅勉强行-因为以前重庆是四川的一部份?，但不能叫成都火锅或其它地名火锅，重庆火锅的传承史-包括“马记老正兴”“桥头”等?都有文字照片等史料记载

三：沈涛所谓的“不排除四川沿江一带的船夫苦力同时出现类似麻辣火锅的吃法”纯属牵强附会、欺世盗名的瞎扯臆想，其他有类似说法的同样，当时除重庆外的四川沿江一带的船夫苦力没有类似麻辣火锅的吃法，四川沿江其他地方不具备当时重庆这样的条件-------当时重庆是包括四川在内的西部最大商埠和经济中心-在清末开埠后经济巳超过成都?

四：麻辣火锅起的泸州起源说和自贡起源说是四川烹饪高等专科学校沈涛欺世盗名、牵强附会、漏洞百出的胡说八道，本来不值一驳，然而这种谎言居然还上了百度

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附：鸳鸯火锅，是以传统毛肚火锅的红汤卤和宴席菊花火锅的清汤卤，两者合并改制而成的重庆创新火锅。此品原名“双味火锅”。为1983年重庆队参加全国第一届烹饪大赛的参赛菜品，由阎文俊取名设计、特级厨师陈志刚制作。这种火锅用铜片隔成两半，造成一个太极图形，一边放清汤卤，一边放红汤卤，入锅烫涮的原料可随人意。1985年，熊四智将“双味火锅”改名为“鸳鸯火锅”，更富有文化韵味和饮食情趣。

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