做生意会算，才会赚，餐饮也不例外，无论是餐厅老板还是普通餐饮人，都要掌握这些计算公式，快收藏起来吧，经常用得着。

餐饮生意的基本公式是：

1、成本=售价×（1—毛利率）

例：已知毛利率为36%，售价为126.36元，成本应是多少？

解：成本=126.36×（1—36%）=80.85（元）

2、毛利率=（售价—成本）÷售价×100%

例：已知成本为2.67元，售价为3.93元，毛利率应为多少？

解：毛利率=（3.93—2.67）÷3.93×100%=32%

3、售价=成本÷（1—毛利率）

例：已知毛利率为41%，成本金额为24.39元，其售价应为多少？

解：售价=24.39÷（1—41%）=41.35元。

28个经营数据与计算公式

1.餐厅定员=座位数×餐次×计划期天数 含义：反映餐厅接待能力

2.职工人数=（期初人数+期末人数）/2 含义：反映计划期人员数量 3.季节指数=月（季）完成数/全年完成数×100% 含义：反映季节经营程度

4.座位利用率=日就餐人次/餐厅座位数×100% 含义：反映日均座位周转次数

5.餐厅上座率=计划期接待人次/同期餐厅定员×100% 含义：反映接待能力每餐利用程度

6.食品人均消费=食品销售收入/接待人次 含义：客人食品消费水平

7.饮料比率=饮料销售额/食品销售额×100% 含义：饮料经营程度

8.饮料计划收入=食物收入×饮料比率+服务费 含义：反映饮料营业水平

9.餐饮计划收入=接待人次×食物人均消费+饮料收入+服务费

含义：反映餐厅营业水平

10.日均营业额=计划期销售收入/营业天数 含义：反映每日营业量大小

11.座位日均销售额=计划期销售收入/（餐厅座位数×营业天）

含义：餐厅座位日营业水平

12.月度分解指标=全年计划数×季节指数 含义：反映月度计划水平

13.餐饮毛利率=(营业收入－原材料成本)/营业收入×100%

含义：反映价格水平

14.餐饮成本率=原材料成本额/营业收入×100% 含义：反映餐饮成本水平

15.餐厅销售份额=某餐厅销售额/各餐厅销售总额×100% 含义：餐厅经营程度

16.销售利润率=销售利润额/销售收入×100% 含义：反映餐饮销售利润水平

17.餐饮流通费用=∑各项费用额 含义：反映餐饮费用大小

18.餐饮费用率=计划期流通费用额/营业收入×100% 含义：餐饮流通费用水平

19.餐饮利润额=营业收入－成本－费用－营业税金含义：反映营业利润大小=营业收入×(1－成本率－费用率－营业税率)

20.餐饮利润率=计划期利润额/营业收入×100% 含义：餐饮利润水平

21.职工接客量=客人就餐人次/餐厅(厨房)职工人数 含义：职工劳动程度

22.职工劳效=计划期收入(创汇、利润)/职工平均人数 含义：职工贡献大小

23.职工出勤率=出勤工时数/定额工时数×100% 含义：工时利用程度

24.工资总额=平均工资×职工人数 含义：人事成本大小

25.计划期库存量=期初库存+本期进货－本期出库 含义：反映库存水

26.平均库存=(期初库存+期末库存)/2 含义：月度在库规模

27.期初库存=年预计销售额/资金周转次数×0.5×(1+月度销售额/各月平均销售额)

含义：计划期初库存安排。

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