在中国，餐饮被认为是地狱级难度的行业。

实际上，如果你去问一位餐饮业老板，不管是苍蝇小馆还是连锁巨头，做餐饮都有哪些难点、痛点？相信会听到一大堆吐槽：选址的困难，开店流程的繁琐、人力成本不断上升、工作流程效率低下、员工素质有待提升、食材采购与库存管理困难、产品同质化严重、价格战频繁，等等等等。

难怪有人说，中国的餐饮老板们，堪比到西天取经的唐僧，要经历九九八十一“难”。

与此同时，国家统计局近日发布的最新数据显示，今年前9个月的全国餐饮收入取得了5年以来的最好成绩，餐饮收入的同比增长远高于社会消费品零售总额以及商品零售的同比增幅。

是什么造成了这种机遇与挑战同样巨大的奇特市场格局呢？

国家信息中心近日对外发布的《中国餐饮业数字化发展报告》指出了个中关键：

随着餐饮业数字化程度不断提高，餐饮行业发展韧性、抗风险和抗冲击能力都不断增强，为推动餐饮行业稳步发展、促进新增就业奠定了基础。在互联网、大数据等新一代信息技术迅猛发展的时代背景下，数字化已然成为帮助餐饮企业增加收入、降低成本、提升效率的重要工具。

这也难怪，日前一场由钉钉主办的深圳餐饮行业数字沙龙活动吸引了众多餐饮企业数字化负责人参与。这些大大小小餐饮企业的数字化负责人们，热烈分享、询问、笔记、讨论、交流，渴望通过“上钉”寻求数字化转型的最佳路径。

从部分与会者的反馈来看，他们也确实找到了。

“同行曾经踩过的每个坑，都会成为我们前进路上的灯。”有与会者这样说。

餐饮行业规模化需要数字化工具应对协同成本飙升

钉钉餐饮行业解决方案资深架构师韩忠意在当天的沙龙分享中指出，尽管餐饮企业进步的路径各不相同，但回归本质，餐饮行业的竞争是管理水平和供应链的竞争，连锁与规模将构筑餐饮行业的核心竞争壁垒，而数字化程度已然成为餐饮行业规模化能否成功的关键决定性因素之一。

餐饮企业开始规模化扩张是好事，但扩张绝不是简单的“复制粘贴”，由此产生的新问题、新挑战层出不穷，通俗点讲，就是“人多事杂”。而且人员规模的上升，也会使得协同成本几何级数级提升。

要解决这些问题，韩忠意认为，数字化是目前解决协同成本的唯一有效手段。

餐饮明星企业木屋烧烤CTO韩陆峰对此感受殊深。

在韩陆峰看来，木屋的发展，从5家分店，到50家，100家，200家，每个节点，面对的都是不一样的“风景”。通过构建基于钉钉平台的数字化系统，他们得以稳步跨过。

韩陆峰介绍说，在50家店前的阶段，木屋烧烤的开发模式很简单，基本上就是业务需要什么系统，IT部门就开发什么系统。

“2019年，木屋爆发性增长，一年间开了四五十家分店，公司也就多了N多系统，有自建的，也有委托第三方搭建的。但每个系统的数据是不通的，想要个不同维度的东西，需要从一个系统跳到另外一个系统，这样的运维成本、使用成本、生意成本是非常高的。所以从那开始，我们就在想如何解决烟囱式发展的问题，能够基于一个数据中台去完成每个系统数据的互联互通。”

从2020年起，木屋烧烤通过将近20种的自建业务系统集成上钉，对大部分业务系统在钉钉上进行了深度二次开发，实现核心业务流程、数据通过钉钉互联互通，把钉钉作为统一的办公入口。

在公司规模发展到100家分店时候，木屋烧烤已完全变成一家跨区域经营、跨区域管理的企业，“以前同城时一些很容易解决的问题，现在需要靠系统支撑完成。沟通成本和组织成本会是我们最大的（考虑）点。”韩陆峰说。

对木屋烧烤和餐饮行业而言，安全问题是底线，所以门店每天都要检查搜集和反馈很多运营情况，同时总部也对门店建立了从门店自评到总部评估的五级评估机制，按照日、周、月的频率评估门店的服务安全品质。

比如，对菜品品质进行检查时，店长、大区经理、相关职能人员每天都要按照要求去检查当天菜品质量，保证菜品达标。过去检查结果只能通过纸质搜集记录，不仅耗费纸张，而且信息反馈过程缓慢。

如今，每个门店的菜品检查结果，通过钉钉宜搭搭建的表单应用即可实时上传，每日检查的效率提升了至少30%。另外，通过在钉钉上打通了关键系统的业务流程与数据，审批时效从原来的2天提升至20分钟内。

而当木屋发展到200家店的时候，更多要解决的，是人才大批量培养的问题。

“以前可能还可以手把手地教，当公司成为跨区域多组织的时候，这样的方法就不能保证（烧烤）水平的统一了。所以公司的训练、培训体系要有一个标准，通过考核才能形成公司自己的人才库。”

这在钉钉上同样可以轻松实现。比如钉钉会议系统能很方便完成几百号人的直播培训；用知识库沉淀部门资料，通过齐全的分类管理，提升员工的信息检索和学习、培训效率等。

一个项目管理“神器”，让连锁店扩张更稳更快

在餐饮企业开始快速扩张时，必然会面对的一项工作就是开新店。实际上，这也是当天沙龙热议的话题之一。

建店的流程很复杂，涉及多部门的协调，选址地点要评审，装修店面要设计，合同要审核，员工要培训，都是复杂琐碎又长周期的事情。除此之外，还少不了供应链、设计、办证、财务、培训、消防、法务等。很多时候，企业还可能需要同时筹建多家新店。

牛蛙品类头部品牌蛙来哒，在加盟门店拓店过程中，门店建设全部由总部负责，各部门间的沟通协作多而繁杂。此前只是使用excel来整理推进项目进度，存在协同效率慢、信息不对称等问题。

针对此种情况，蛙来哒通过引入Teambition来管理五大部门以及31个新店的项目流程节点，使新店筹建SOP与项目进度完成情况一目了然，从而打通项目团队的协同信息，大幅提升了新店筹建及复制的效率。

西餐连锁餐饮管理集团西海岸过去筹建新店时，需要行政部门一个个部门联系，再用excel做项目节点进展及卡点信息的搜集，才能了解各个模块的项目进度，耗时又费力。

用上Teambition来做新店筹建的项目管理工作后，八大部门的各个大大小小项目全部都用TB来进行管理，进度节点也在线上实时记录更新，减少了大量沟通成本。使用TB后，一个新店的筹备时间，从8-9个月缩短至3个月左右。

徐记海鲜同样选择了Teambition作为公司的项目管理工具，信息开发部部长彭江在分享时表示，“餐饮企业自身大多都没有足够的能力、成本来支撑产品、应用的开发，需要市场的各类资源来偏向于餐饮行业，我们才能够走向数字化。希望有更多像Teambition这样的好产品出来，能够被应用到我们自身的场景中去，推动我们走向数字化下一步的目标--‘AI+餐饮’，‘大模型+餐饮’。”

餐饮企业数字化在加速

木屋烧烤数字化建设进程的系统性、深远性，让很多与会企业负责人竖起了大拇指。不过，也有与会者表示，自家企业目前已经在用其他各类型、大中小第三方系统，现在引入钉钉、打造数字化门户会否太迟。

韩陆峰的回答是，（数字化）建设要以点切入，培养习惯，逐步推广。木屋烧烤最早2015年引入钉钉OA系统，也只是为了实现组织协同和开始流程线上化。

韩忠意表示，随着中国餐饮企业从粗放的规模扩张向精细化运营转变，数字化程度已经是餐饮行业规模的决定性因素之一，但（数字化）进步之路却是可以各不相同的。

“目前钉钉用户数已经突破六个亿，企业组织数突破2300万家，其中百强餐饮企业中超过七成都在用钉钉，这要得益于钉钉已有超过5000家的生态伙伴，各类应用数已超过1000万，完全覆盖了餐饮行‘从生产基地到餐桌’的供应链、业务链、组织链的各个环节。”

彭江分享说道：“钉钉给到我们员工什么样的价值呢？第一是办公效率上的提升，这是很大的价值点；第二是情绪价值。这样说是因为作为服务行业，当你的行政办公效率特别多特别繁琐，处处是一二三四道关卡、流程，每道还审批那么久，员工嫌烦易躁的情绪很容易就传递给客户。”

另外，作为企业统一办公的平台、底座，彭江十分看重钉钉的生态优势。

“我们在考察适合业务场景的前端移动办公平台时，首要考虑是适合现有员工的使用情况。餐饮行业入门门槛低，人员普遍素质和学历不高。我们希望这些系统员工能够更多地用起来，肯定第一考虑能够契合员工的认知范畴。相比飞书、大象这些市场知名度、占有度没那么高的应用，钉钉大多数人还是知道的。”

“第二就是一些生态比较弱的，提供的应用场景给我们赋能比较少的，我们不会选。最好就是像钉钉这样的，直接平台上就有可以借鉴的产品或者案例，这样成本、效率都会提高很多。”

韩忠意说，“钉钉平台上超过1000万个低代码应用，都是来自于客户自行创建，并且其中60%来自于非技术人员，例如人力资源、行政人员或者财务人员等，这些不懂代码、不懂技术的人创建的。1000万是什么概念？苹果的应用市场AppStore这么多年，也只有400万个应用。而钉钉这1000万个低代码应用，仅仅在这两年半的时间就增长起来的。钉钉的这种PaaS能力，帮助很多企业完成了数字化转型。”

新快报记者 郑志辉

冷链服务业务联系电话：4006186677

华鼎冷链是一家专注于为餐饮连锁品牌、工厂商贸客户提供专业高效的冷链物流服务企业，已经打造成集冷链仓储、冷链零担、冷链到店、信息化服务、金融为一体的全国化食品冻品餐饮火锅食材供应链冷链物流服务平台。

标签:

食品安全网 ：https://www.food12331.com

上一篇：干餐饮，开连锁店还是坚持小而美？1111

下一篇：餐饮连锁店管理“人多事杂”，木屋烧烤、徐记海鲜们用钉钉解围1