·炸鸡汉堡类

炸鸡汉堡类在全中国目前的营业中门店数为296460家（约29.6万家），2022~2023年2月新开店数120343家（约12.0万家），关店门店数125458家（约12.5万家），减少5115家。

规模排名：“华莱士”以现有门店数20223（约2.0万）家位于西式快餐品类第一；排在第二的“正新鸡排”现有门店数为12286（约1.2万）家；“肯德基”以9589家门店数位居第三。“麦当劳”以门店数5803家排名第四位。

用户口碑排名：“比萨玛尚诺”53家以口碑指数897.4分位居第一名。“乐凯撒”177家和“Shake Shack”34家分别以889.4分和861.2分位居第二、第三名。从用户口碑可以看出，普遍是客单价高的品牌用户评价高。

净增长排名：第一名是“塔斯汀”，净增长2154家，门店数达到了3519家；第二名的是“肯德基”，净增长1168家，门店数达到了9589家；排在第三名的是“华莱士”，净增长914家门店，门店数达到了20223家。

另外麦当劳开出了693家，达到5803家，必胜客开出了484家，达到2957家，达美乐开出了145家，达到637家，汉堡王1431家、德克士新开出72家，达到2404家。

以塔斯汀为代表主打中式汉堡的品牌发展迅猛，各类中式汉堡品牌如雨后春笋般在各地冒出，一些汉堡炸鸡老品牌也纷纷在名字后面加上了“中国汉堡”、“中式炸鸡”的字样，贾国龙酒酿空气馍近期也更名为“贾国龙中国堡”。

塔斯汀虽然叫中国汉堡，但卖的最好的仍然还是香辣鸡腿汉堡，中国汉堡到底仅仅只是一个概念、一阵潮流风还是一个趋势，还有待时间的验证。

关店第一名关店2964家。

价格带图：（规模前100名）门店数超130家，多数低于850家，价格带集中于12-32元。

炸鸡汉堡全国分布密度最高是辽宁、江苏、浙江，数量最多是在山东、江苏、广东省，分布数量最少、密度最低是在云南、贵州等地区。

西式快餐的上游供应链是比较成熟的，主要涉及炸油、鸡肉、牛肉、面包和西式调味品，泰森、新夏晖分别是麦当劳的最大肉食供应商和物流供应商，普冷也是有多个知名餐饮客户服务经验的物流服务提供商。

双盈、麦王分别是华莱士最大的调味品和面包供应商，圣农是肯德基的最大的鸡肉供应商，嘉吉是麦当劳、华莱士、正新的核心油品供应商，宝立是麦当劳、肯德基背后的核心西式复调供应商；德仕是当红汉堡塔斯汀的中式汉堡调味品核心供应商。在基础调味料和复合调味品方面，也有更多头部企业选择联合利华。

③ 饮品类

（12）茶饮类

现制连锁茶饮2022年市场规模超1800亿元，预计2025年市场规模达3400亿元，年复合增长率约23%。对于现制茶饮门店，近年连锁化率持续提升，从2020年的41.2%提升至2022年的55.3%。

分城市线级来看，茶饮的高线级市场已趋于饱和，下沉市场正稳步发展。根据美团发布数据，从订单量来看，茶饮订单目前仍主要集中于新一线市场，但下沉市场订单占比已从2020年的15.9%提升至2022年的20.6%，而一线市场占比则有明显收缩。

针对不同线级市场的分布，不同定位的品牌面对的机会所在也不同，如茶百道、古茗、书亦烧仙草、沪上阿姨等品牌，一方面可向上渗透高线级市场，另一方面继续向下开发下沉市场，谋求双向发展；喜茶、奈雪等高价位品牌的机会则更多在于向下沉市场的渗透开发。

随着价格带和市场区域的逐渐重叠，各品牌进入短兵相接的白热化竞争阶段。而蜜雪国内的开店已经放缓，海外市场已经开始发力，目前在印尼已经有超过1000家门店。

在月均开店数量上，蜜雪冰城、古茗和书亦、茶百道、沪上阿姨在疫情三年都保持了较好的开店势头，各品牌截止2023年2月，月均开店数均有下滑，蜜雪最为明显。喜茶开放加盟后2023年度开店数量开始增长，2023年度1-2月月均开店31家。

近年现制茶饮品牌闭店率也整体呈上升趋势。茶百道在2019-2022年内闭店率均处于规模连锁茶饮品牌里的最优水平，整体经营状况非常稳健。

就门店现制茶饮而言，可进一步划分为奶茶、水果茶及纯茶馆。

近年市场陆续出现一些有空间体验的纯茶馆。对比奶茶、果茶，新式纯茶馆没有了糖、奶和料，使用更好的茶叶和注重煮茶的技艺；相对老式茶馆，设计更加年轻化、空间上更加开放自由，产品体验形式也更符合年轻人的喜好，是空间和产品体验形式的升级。

在商业模式上，我们将奶茶、水果茶及纯茶馆进行了对比：

虽然纯茶类产品毛利高，但目前门店模型普遍较重、价格偏贵，消费者还需要时间教育培养，少了糖成瘾性降低，复购难度变大。

茶馆的社交属性使得翻台也相对较低，大的空间比较难做出高坪效，目前整体回本周期也存在不确定性，门店模型远不如奶茶水果茶连锁，现有纯茶馆商业模式还有待持续迭代。

但我们觉得，在现有奶茶果茶门店中，提高茶叶品质，加入纯茶产品以满足不同消费者的需求是可行的。

整门店模型对比：

·茶饮类数据

不算咖啡专门店，茶饮类在全中国目前的营业中门店数为390120家（约39.0万家），2022~2023年2月新开店数177505家（约17.8万家），关店门店数194930家（约19.5万家），减少17425家（约1.7万家）。

规模排名：“蜜雪冰城”以现有门店数23759家位于茶饮品类第一；排在第二的“古茗”现有门店数为6824家；“书亦烧仙草”以6625家门店数位居第三，茶百道6544家第四名。

用户口碑排名：“Blueglass”95家以口碑指数900.6分位居依然第一名。“混果汁”55家店以887分排名第二，“宝珠奶酪”52家以864分排名第三。

净增长排名：第一名是“蜜雪冰城”，净增长9436家，门店数达到了23759家；第二名的是“沪上阿姨”，净增长2092家，门店数达到了5665家；排在第三名的是“茶百道”，净增长1714家门店，门店数达到了6544家。

第四名是“古茗”，净增长1130家，门店数达到6824家，第五名是甜啦啦，净增长756家，门店数达到3330家，第六名是霸王茶姬，净增长659家，门店数达到1072家。

茶饮品类关店第一名关店1063家。

价格带图：头部品牌（规模前100名）门店数超230家，多数低于800家，价格带集中于8-18元。

茶饮类分布密度最高、分布数量最多基本都是在广东省，广东省占比20.14%。分布数量最少、密度最低的地区基本都是黑龙江。

由于茶饮赛道的繁荣，茶饮上游的供应链已经非常成熟，大家在窄门餐眼上基本可以找到有关茶饮赛道所有类型的全国最优秀的供应商。

·柠檬茶

柠檬茶2022年增长达60%，净增长达30%，表现突出。根据餐眼数据，柠檬茶品类在全中国目前的营业中门店数为10516家（约1万家），2022~2023年2月新开店数6491家，关店门店数3281家，增加了3210家，是少有的依然在新增的品类。

规模排名：“鄰里·手打柠檬茶”以现有门店1100家排名第一，“LINLEE·手打柠檬茶”以现有门店数875家，位居柠檬茶品类第二；排在第三的“柠季手打柠檬茶”现有门店数为678家；“TANING挞柠·手挞柠檬茶”以422家门店数位居第四。

需要说明的是，此处“鄰里·手打柠檬茶”统计的数据是“鄰里XX”、“邻里”等门店的合集，背后并非同一个品牌的加盟商。

口碑排名：“柠檬森林”32家门店以895.2排名第一，“五二兰柠檬茶”20家门店以823.4排名第二，“麒麟大口茶”22家门店以796.8分排名第三。

“麒麟大口茶”是一个非常有意思的品牌，“一生只做一杯茶”，专注于一个SKU，很有特色，极高的效率、极高的品质、糯米香的极强极易感，带来了品质和价格的优势，我觉得“一杯茶”做为阶段性战略是可行的，长远来看必须做出改变，“消费者就像渣男”，永远喜新厌旧，必须考虑持续创新、推新。

净增长排名：第一名是“柠季手打柠檬茶”，净增长454家，门店数达到了678家；第二名的是“LINLEE·手打柠檬茶”，净增长314家，门店数达到了875家；排在第三名的是“Yes Lemon就是柠·手打柠檬茶”，净增长78家门店，门店数达到了93家。

关店第一名关店98家。

价格带：头部品牌（规模前33名）门店数超20家，多数低于60家，价格带集中于13-19元。

柠檬茶的区域性很强，分布密度最高、分布数量最多基本都是在广东省，占比达57.6%，数量最少、密度最低的是东北三省等天气寒冷的地区。

（13）咖啡类

中国咖啡行业市场规模在2022年达到近3700亿。

按产品形态及工艺可为现磨咖啡、速溶咖啡、即饮咖啡主要品类，其中以线下连锁门店业态为主的现磨咖啡占比迅速提升，2021年占比约40%。

咖啡的产业链分为上游的咖啡豆种植，中游的加工以及下游的消费场景。

咖啡存在需求分层：

我们把咖啡线下连锁的商业模式分为三类：

（1）重空间体验的：这部分咖啡品牌更强调消费体验的打造，通常会提供更大的门店面积，对于门店装潢布置重视，投入成本高，产品定价也相对高，代表品牌有星巴克、Tims等品牌。

（2）重性价比的：这部分咖啡品牌通常定价较低，运营方面追求高效率，以门店面积更小、单店员工少、自动化程度更高的外带店模式为主，代表品牌有瑞幸、Manner、幸运咖。

特别说一下，其实星巴克、瑞幸两者产品的差异较小，差别仅在于是否提供空间上；瑞幸在国外一些店价格其实已经超过星巴克。

（3）重品质的：这类品牌对于产品的品质要求更高，通常以重度咖啡爱好者为主要目标客户群，提供精品咖啡产品，代表品牌有Seesaw、％ARABICA、皮爷咖啡等。

根据不同竞争定位，线下咖啡门店在商业模式、价格带甚至设备工艺、原材料上也有差异，下表是线下咖啡门店业态分类（不含速溶咖啡）：

在设备上主要是咖啡机的差异：

（1）全自动咖啡机：咖啡机是追求效率的产物，使用机器的高温高压加速咖啡的萃取，出品快、标准化程度高，操作人员不需要太多专业培训，出品口味稳定，但无法经咖啡师的技艺调配独特风味。

（2）半自动咖啡机：可进行加温加压萃取，但咖啡师需要手工控制萃取时间和压力，优点是可以控制很多不同的变量，做出不同口味的咖啡，缺点是效率及标准化程度低于全自动咖啡机。一些半自动咖啡机不带有研磨功能，需要额外配置咖啡豆磨豆机。

目前大部分的星巴克门店使用的是星巴克定制研发的瑞士Mastrena全自动咖啡机或者Verismo全自动咖啡机，但在一些核心门店和甄选店（有黑裙咖啡师的门店）也使用意大利的半自动咖啡机La Marzocco。这些为星巴克定制的咖啡机单台价格高达10多万元人民币，且不对外销售。

（3）电动滴滤咖啡机：类似大漏斗里面放置咖啡粉，一次性冲入大量热水进行滴滤，机器价格低，操作简单，咖啡品质主要取决于咖啡豆质量。

滴滤工艺仅依靠冲泡和过滤进行萃取，因此萃取浓度低于使用高温高压进行萃取的咖啡机，但不同的冲煮阶段、操作可以让咖啡的风味更有层次，更接近手冲咖啡的风味。

在原材料上主要是咖啡豆的差异，目前星巴克、瑞幸等头部品牌都选用优质的阿拉比卡豆，但因使用量大，多数为商业咖啡豆（依据美国SCAA协会制定百分制评分标准，得分低于80分的咖啡豆为商业咖啡豆，得分80分以上且被全世界咖啡贸易国认可则为精品咖啡豆），麦咖啡选用来自危地马拉、哥伦比亚、埃塞俄比亚、卢旺达四地拼配的咖啡豆，而SeeSaw等精品咖啡多使用精品咖啡豆，部分品牌以使用SOE（单一产区、单一品种）精品咖啡豆为卖点。

中国的咖啡市场在过去5年经历了快速更迭，从星巴克一枝独秀走到百花齐放。

咖啡类在全中国目前的营业中门店数为136609（约13.7万）家，2022~2023年2月新开店数56417（约5.6万）家，关店门店数41322（约4.1万）家。净增15096（约1.5万）家，在疫情影响下咖啡依然保持增长。

现在消费者消费现磨咖啡的目的从最初的社交场景逐步演变为功能性需求，大多数人已经从心理或生理上产生了对咖啡的依赖，在一线城市有近8成的咖啡消费者是基于提神醒脑的生理功能需求。

另外，对比美日韩，中国咖啡消费未来也仍有上升空间，目前中国大陆每人每年平均消费咖啡杯数仍为个位数水平，而欧美等成熟市场人均消费咖啡杯数达数百杯每年。

规模排名：“瑞幸咖啡”以现有门店数8521家位于咖啡品类第一；排在第二的“星巴克”现有门店数为6964家；“麦当劳麦咖啡”以2529家门店数位居第三。

根据财报显示，瑞幸咖啡2022年营收为132.93亿元，较2021年的79.65亿元增长66.9%。瑞幸已进入百亿俱乐部，预计也很快进入万店俱乐部。

相比瑞幸，星巴克或将迎来一系列的挑战。

不仅仅面临众多新锐品牌的竞争压力，也面临核心竞争力被逐渐削弱。一线城市主流消费者消费咖啡的理由从社交转向满足刚需，星巴克的第三空间在未来的时间里或将成为星巴克的最大的负担。

在一线城市，优质第三空间不再稀缺，原本的好位置、低租金也陆续到期，续约成本变高，星巴克是否要持续维持第三空间，还是像瑞幸等品牌一样，逐渐去空间化或弱空间化，是即将要面临的战略选择。

我们看到星巴克也在尝试“啡快”等新模式，但没有了第三空间的星巴克又是否还是消费者心中的那个星巴克呢？

当然，星巴克在下沉市场，依然有较强的品牌议价能力，租金成本依然很低，而优质供给相对较少，依然还有巨大的发展潜力。

当消费者变得简单直接，空间就不再是刚需，产品才是本质。

用户口碑排名：“Something For”21家以909.4分排名第一，“一尺花园”30家店以888.6分排名第二，“Peet’s Coffee皮爷咖啡”126家门店以885.6分排名第三。

净增长排名：第一名是“瑞幸咖啡”，净增长2968家，门店数达到了8521家；第二名的是蜜雪冰城子品牌“幸运咖”，净增长1714家，门店数达到了2049家；排在第三名的是“麦当劳麦咖啡”，净增长701家门店，门店数达到了2529家。

幸运咖成为蜜雪冰城的第二增长曲线，根据餐眼数据，幸运咖开店数量连年激增，2020年开店57家（关店11家）、2021年开店291家（关店18家）、2022年开店1558家（关店55家），未来潜力非常大。

此外，Manner coffee 开出316家达652家，Tims天好咖啡开出250家达636家，M stand开出176家达294家，Seesaw Coffee 开出70家达到137家门店，Peets Coffee皮爷咖啡开出53家达到126家门店，既有规模又有良好用户评价。% Arabica开出16家达到73家门店。

咖啡品类关店第一名关店536家，属于便利店咖啡品类。

价格带图：头部品牌（规模前92名）：门店数超20家，多数低于200，价格带集中于10-50元。

咖啡分布密度最高、分布数量最多基本都是在沿海的上海、浙江、广东，数量最少的地区是宁夏、青海，密度最低的地区是内蒙古、黑龙江，基本都在内陆地区。

关于咖啡供应链，我们还在研究，明年和大家详细分享。这里主要讲一讲厚乳拿铁、芝士奶盖的供应商塞尚乳业，他们的产品还有厚乳、轻乳、清乳、稀奶油、特色奶酪、冰博克等多条产品线，近两年风靡饮品界的“厚乳”正是塞尚乳业利用膜分离技术在常温下过滤提纯的产品。

塞尚是众多一线茶饮、咖啡品牌背后的核心供应商。

大家很难想象，我喝了这么多的咖啡，竟然最后爱上并常喝的是喜茶的美式；可能咖啡专业人士会说我没有品味，就像我要喝茅台红酒一样。

但我选的理由：

1、我信任喜茶品牌；

2、价格真的便宜；

3、真的好喝。

（14）酒馆类

酒馆业态具备社交属性，行业长期发展空间较大。中国完备的公共安全体系与配套的基础设施建设为夜经济发展提供了保障。

酒馆业态我们把它大致分为四类：

① 高性价比小酒馆，主要提供平价酒饮；

②中高端酒吧，酒饮单价较高，提供部分餐食；

③ 餐+酒模式，同时提供餐食和酒饮，且餐食在营收中占比较高；

④ 音乐酒吧，以音乐、演出等体验性消费为主。

特别说一下高性价比小酒馆：

低价小酒馆的主要受众是青年学生，近6成为男性，年龄多分布于18-25岁的非一类大学学生，他们有这样几个人群特点：

口袋没什么钱；

初入社会没人约束，好奇夜生活，而酒是“以前在家不让碰”的东西；

青春好动，需要结识新圈子，小酒馆适合吐槽聊天偶遇；

爱潮爱扎堆，但平时挤在宿舍里，追求有氛围感的公共空间；

夜生活多样性，小酒馆附近最好也有撸串逛街打牌的地方。

基于这样人群的特性，主流小酒馆：

（1）在定价上，要保持在100元以下，让学生能够负担的起；

（2）在空间打造上，首先面积不能太小否则没氛围，也没法做出营收，其次声、光、电、设计、装修都要有氛围感，氛围本身就是产品；

（3）在选址上，需要在好地段，方便坐车去，但基于大面积带来的租金压力又只能是“好地段的差位置”。

以海伦司为例，根据餐眼数据，客单价77.69元，选址以商圈、酒吧街的非一类位置为主，门店多为数百平大店，单店投入均在百万级别，可见小酒馆并不“小”，产品毛利在65-70%，保持较高毛利水平。

酒吧酒馆业态都是低翻台的生意，中高端酒吧可以靠高客单支撑生意。而小酒馆业态则是“低翻台撞上低客单”，只有通过“大面积提高产能+好地段的差位置降低成本”才有可能盈利。

没有自然客流的差位置就必须配套极强的营销能力和持续较高的营销获客费用。高运营的挑战这也让小酒馆更适合直营，加盟商很难持续做好，且单一城市门店数必须控制。

小酒馆是一个客户消费生命周期很短的业态，主流消费人群都是学生和刚刚踏入社会的年轻人，他们的黄金消费周期只有1-3年时间，然后消费频次急剧下降，直至彻底不来。

酒馆创业者需要不断的产品（氛围）创新来延长消费者消费生命周期，也需要不断更新了解新一代年轻人的消费趋势，让自己有能力继续匹配新一代年轻消费的体验需要，否则就很容易被淘汰。这和刚需餐饮的顾客一生当中每天都需要消费，两者之间有巨大差异。

海伦司的报表显示2022年收入为15.59亿元，亏损为16.01亿元，两年累亏约18亿。像海伦司这样的低价酒馆，是否能经受住时间考验，是否能逃脱过去小酒馆的这种短红的循环？需要创业者自己寻找答案。

酒馆类在全中国目前的营业中门店数为52457家（约5.2万家），2022~2023年2月新开店数28629家（约2.9万家），关店门店数23156家（约2.3万家），依然净增了5473家。

规模排名：“优布劳精酿啤酒”以现有门店数1238家位于酒馆品类第一；排在第二的“Helens海伦司”门店数为741家；“泰山原浆啤酒”以503家门店数位居第三。

用户口碑排名：“京A Taproom”10家以口碑指数922.2分位居第一名，“COMMUNE”79家以912.2分排名第二，是年轻化平价小酒馆的代表。“破店小酒馆”15家以871.6分位居第三名。

净增长排名：第一名是“优布劳精酿啤酒”，净增长464家，门店数达到了1238家；第二名的是“泰山原浆啤酒”，净增长113家，门店数达到了503家；排在第三名的是“Helens海伦司”，净增长73家门店，门店数达到了741家。

酒馆品类关店第一名关店202家。

价格带图：头部品牌（规模前59名）门店数超10家，多数低于40，价格带集中于40-95元。

酒馆分布密度最高是山东及东北三省，分布数量最多是山东及广东，数量最少、密度最低地区基本都是西藏、宁夏、青海一带。

各类酒水的上游供应链我们还没有具体的研究，明年再和大家做深入分享。

④ 休闲餐饮

（15）卤味小吃类

·卤味类

卤味我们把它分为佐餐卤味和休闲卤味。佐餐卤味市场规模相对休闲卤味更大，但增速偏慢。二者市场占比大约为55%比45%，预计2023年可突破4000亿元。

佐餐卤味的需求更为传统，消费人群更加年长且稳定，有着明显的地域差异，在下沉市场中，更多的是有品类无品牌。要用一个口味做出一个全国化的佐餐卤味品牌是有很大挑战的。

但是，随着人口的交互流动，各地的口味也在不断的趋同，单一口味的佐餐卤味品牌仍然存在机会。

伴随紫燕的上市，卤味市场形成煌上煌、周黑鸭、绝味、紫燕四巨头竞争的格局，鸡入鸭窝。根据紫燕百味鸡2022年三季度报，紫燕百味鸡2022年前三季度实现营业总收入27.42亿元，同比增长15.51%，归属上市公司股东净利润2.28亿元，同比下降22.47%，相比表现还是不错的！

休闲卤味已经有了3家上市公司，创业机会较少了，但是在佐餐卤味中，上市的就紫燕一家，且主要在华东一带，竞争压力较小，由于不同区域的口味不同，存在着口味壁垒，所以各个地区的区域性佐餐卤味仍然存在机会。

根据卤味三巨头绝味、煌上煌、周黑鸭2022年业绩预告，2022年三家卤味巨头的业绩均不甚理想。

【周黑鸭总收入23亿元，净利润约2500万元，较上年下滑超90%；绝味2022年营业收入66-68亿元，净利润2.20亿元-2.60亿元，同比下跌73.49%-77.57%；煌上煌预计实现营业总收入19.54亿元，净利润3081.62万元，同比下降78.69%】

2022年外部环境影响导致鸭饲料价格上涨，使得养殖成本增加，鸭货的成本升高，是导致卤味三巨头利润下滑的直接原因。另外疫情也是一个较大的原因。

当年鸭货卤味之所以能够获得好的发展，除了成瘾性的口味外，以鸭脖为主的这些食材成本相对较低，竞争较少，获得了一波发展的时机。如今三巨头已经处于垄断地位，再做鸭货卤味的创业，会变得异常艰难。

如果要在休闲卤味赛道里面去获得新的机会，需要寻找到不同的、成本相对更低的、未被强势品牌代表的食材，并做出有成瘾性好的味道。

重庆的麻爪爪找到卤鸡爪的品类，在这些年以重庆为根据地深扎根，获得了很好的发展，鸡爪卤味线下连锁的机会加上创始人强大的愿力、学习力，麻爪爪有望成为下一个万店品牌。

对于新进入创业者，如果想在卤味赛道当中获得成功机会：

第一，更建议在佐餐卤味当中去寻找可能性；

第二，寻找到新的低成本的、未被代表的、有差异的食材，做出受消费者喜欢的好口味，并需要在门店模型成熟时，借助资本的力量快速占领渠道，否则也会面临头部品牌的围剿，总之不容易。

卤味类在全中国目前的营业中门店数为276714家（约27.8万家），2022~2023年2月新开店数112855家（约11.3万家），关店门店数122597家（约12.2万家），减少9742家。

规模排名：“绝味鸭脖”以现有门店数13575家位于卤味品类第一；排在第二的“紫燕百味鸡”现有门店数为6215家；“周黑鸭”以3364 家门店排名第三，“久久丫”以2572 家门店排名第四，去年位列前三的“煌上煌”以2125家门店降至第五位。

用户口碑排名：“项妃鸭”35家以口碑指数816.6分位居第一名。“鸭首领”34家和“季峰一手鸭脖”34家分别以815.2分和810.8分位居第二、第三名。

净增长排名：第一名是“周黑鸭”，由于开放了加盟，净增长1120家，门店数达到了3364家；第二名的是“紫燕百味鸡”，净增长952家，门店数达到了6215家；排在第三名的是“绝味鸭脖”，净增长829家门店，门店数达到了13575家。

卤味品类关店第一名关店2500家。

价格带图：头部品牌（规模前100名）门店数超100家，多数低于500家，价格带集中于15-40元。

卤味全国分布密度最高数量最多的地区是山东、河南、重庆及东北三省，密度最低数量最少的地区是广西。

卤味连锁品牌的上游供应链大多是自己的加工厂进行生产，选择第三方代工的通常是选择卤味做为补充的餐厅、便利店或酒吧，现在绝味的绝卤代工已经服务了国内众多的餐饮连锁品牌。上游的鸭类原材料通常是新希望六和、益客食品、湘佳等公司。

·小吃类

特别说明，本年度数据口径发生了调整，做了更合理的划分，原本划归快餐类的部分小吃属性更强的品牌已调整回小吃品类中。

小吃类在全中国目前的营业中门店数为866561家（约86.7万家），2022~2023年2月新开店数307608家（约30.8万家），关店门店数459261家（约46.0万家），减少151653（约15.2万）家。这个赛道经常高开高关。

小吃由于非刚需，有很强的流行性风险，门槛低使得开店容易，竞争也很激烈。在这个赛道里，我们一直在研究它的持续性基础是什么？一直没敢下手投资。喜姐和夸父是小吃赛道里的亮点，增长很好，两个创始人也都非常优秀。

规模排名：“桥头排骨”以现有门店数1817家位于小吃品类第一；排在第二的“喜姐炸串”现有门店数为1632家；“夸父炸串”以1537家门店数位居第三。

用户口碑排名：“苏晓玥鸭血粉丝”31家以853.2分排第一名。“眉州小吃”32家以847.6分排第二名，“宫门口馒头”62家以845.8分排第三名。

净增长排名：第一名是“夸父炸串”，净增长956家，门店数达到了1537家；第二名的是“喜姐炸串”，净增长704家，门店数达到了1632家；排在第三名的是“BINGJU饼局·香酥鸡饼”，净增长293家门店，门店数达到了337家。

小吃品类关店第一名关店663家。

价格带图：头部品牌（规模前100名）门店数超150家，多数低于400，价格带集中于8-28元。

小吃类分布密度最高的地区是江浙等东南沿海一带，数量最多的是江苏、广东。

小吃类分布密度在广西较低。

小吃的上游供应链比较分散和多元化。简单说一下炸串类的上游：一个是穿串及腌制，一个是炸油，一个是辣椒面。

前些年穿串工厂一直都不太成熟、作坊为主，随着炸串、烤串等品类连锁化加速，出现了一些专业的穿串工厂，其中郑州上佳食品、苏州阿拉提有提供串类产品，一些头部品牌，也开始自建可机器切配、机器滚揉腌制的中央厨房。红满坡、申唐等复合调味品厂家都可以提供复合调味品解决方案，嘉吉和益海嘉里等基本都可以为炸串订制用油。

（16）面包烘焙类

烘焙食品分为现制烘焙和预包装烘焙两大类。

将现制烘焙食品进一步细分，可分为冷冻烘焙和常温现制食品。冷冻烘焙是烘焙行业中快速增长的子赛道，年均复合增速约27%，超过100亿规模。究其原因，主要有以下几点驱动因素：

（1）企业降本增效的需求驱动。烘焙店与餐饮店使用冷冻烘焙食品一方面可以减少后厨面积，降低房租成本；另一方面可以一定程度上降低对烘焙师傅的要求标准，降低人工成本，提高整体盈利水平；

（2）冷冻烘焙一定程度上保证了各连锁门店食品对一致性与标准化的要求。

传统的过多依靠添加剂的烘焙门店，逐步在被消费者淘汰。

更少添加的现制烘焙，更受消费者喜爱。但现制烘焙最大的挑战是门店面积更大、租金成本更高、人力成本也更高。同时，门店现制比例过高会给产品标准化、人才培养都带来挑战。

这些因素会使现制烘焙产品价格相对更高，连锁化难度更大，虽然消费者会比较喜欢、体验更好，但如果没有高的品牌溢价和营收支撑，容易导致亏损，对此市场中有三种解决方案：

第一种是纯粹定位做高端烘焙，需要有极强的品牌打造能力，卖出好价格。高定价可以保障盈利，但是这类品牌在单一区域能够容纳的门店数量是比较有限。

优秀的代表品牌有广东的露丝卡文（餐眼3月底数据，19家门店），打的是世界冠军面包，去年发展速度比较快速；还有北京的原麦山丘（餐眼3月底数据，21家），被收购后目前发展停滞。

第二种模式就是部分需要现制的产品可以使用冷冻面团，同时门店现烤保持了产品新鲜和温度，这也是我们觉得未来可能最主流的方式，现制的体验感和仪式感都很强，同时效率可以很高。但目前我们还没有看到非常具有代表性的案例。

第三种是类似在广东的哆士屋，选择在社区开非常小的门店，区域密集开店，在区域里设立中央厨房，对门店当日现制、当日配送，会员提前预约团购，以销定产，卖多少配多少，属于保持相对紧凑预算的现制模式。

同时门店也配有较小的烤炉，少量产品选择在门店现烤现制，这样既解决了现制的新鲜制作的用户体验问题，又因为社区小店避免了高租金成本、门高人力成本高、标准化统一和食品安全等一系列问题。这种模式的挑战在于配送距离和区域开店密度，不能店太少，也不能超越配送距离分散开店。

这种模式的挑战在于配送距离和区域开店密度，不能店太少，否则无法支撑标准的央厨，也不能超越配送距离分散开店。这种模式有机会有区域性的发展机会。

整个烘焙行业的升级，一方面是更加的短保、现制，另一方面也要解决规模化、标准化的挑战，聚焦一些还没有被代表的大单品做品质升级更能实现规模化、更有机会出圈。

如蛋挞、吐司、可颂、芝士蛋糕、生日蛋糕、麻薯、桃酥、月饼、绿豆糕、老婆饼等等，只要还没有被强势代表，就有升级的机会。

例如，红星前进面包与牛奶， 就是聚焦最简单的常规产品的升级，“牛奶现打，面包现烤”，结果一跃成为了北京最火的社区面包品牌；上海的KUMOKUMO聚焦现烤芝士蛋糕，极少SKU，目前也几乎是现象级的存在。生日蛋糕定位的品牌更是在2022年成为烘培净增长最大的前几名。

长江后浪推前浪，现制奶茶打败了冲泡奶茶，现烤面包也必将成为趋势。

我们具体看看面包烘焙类的数据，目前在全中国目前的营业中门店数为351913家（约35.2万家），2022~2023年2月新开店数90379家（约9.0万家），关店门店数115792家（约11.6万家）。减少25413（约2.5万）家。

规模排名：“米兰西饼”以现有门店数1699家位于面包烘焙品类第一；排在第二的“85度C”现有门店数为1013家；“幸福西饼”以932排名第三位，“好利来”以931家门店1店之差位居第四。

用户口碑排名：“西村叔叔的店”37家以口碑指数904.2分位居第一名。“花花卷卷”16家和“黛汀烘焙DAINTY BAKERY”13家分别以899.2分和899分位居第二、第三名。

净增长排名：第一名是“童话王子·生日蛋糕”，净增长261家，达到559家；第二名的是“卡卡米苏蛋糕私人定制”，净增长244家，达426家；排在第三名的是“慕巴夫鲜花蛋糕”，净增长235家，达550家门店。净增长前三名的基本全部是生日蛋糕。

面包烘焙品类关店数第一名关店260家，它曾经是我们前几年榜单的净增长和规模第一，有人曾经向我们投诉他们不应该登上我们的榜单。

其实认真做事的品牌不用鸣不平，好品牌好产品时间会给出答案。

价格带图：头部品牌（规模前100名）门店数超130家，多数低于400家，价格带集中于15-55元。

面包烘焙的全国分布密度最高数量最多基本都是在广东及浙江沿海一带，在青海及西藏等西北地区的数量及分布密度相对较低。

供应商：

·生日蛋糕

生日蛋糕品类在全中国目前的营业中门店数为19788家（约1.9万家），2022~2023年2月新开店数7681家，关店门店数4213家，增加了3468家。

和其他烘焙食品相比，生日蛋糕具有很强的社交和礼品属性，刚需属性更强。

另外，配送末端服务与创新可挖掘的潜力巨大，从这一角度切入，行业出现了以“熊猫不走”为代表的一些创新品牌，也带动了行业在疫情影响下的逆势增长。

但随着玩家增多，行业的竞争也逐渐加剧，品牌发展的波动性增加，行业增长的同时品牌发生的关店也不少。

生日蛋糕的消费需求虽然长期存在，却有很强的时效性，对个人来说基本是一年一次的消费品，这种低频消费的品类想提高复购，最好的方式还是把转化环节前置，例如会员充值等策略，可以有效提高用户粘性。

（17）甜品类

传统甜品品类正面临巨大挑战，市场正逐步被奶茶/水果茶替代，甜品饮品化是大趋势。茶百道、古茗、7分甜将杨枝甘露这一经典港式甜品饮品化并由此创新出一系列产品，均取得了巨大的成功。

传统甜品头部品牌全线负增长，许留山（现48家店）负增长、满记甜品（265家）负增长、鲜芋仙（现611家店）负增长。

现在各大中餐品类、特别是火锅店，甜品做为搭配很受欢迎。但做为专门店，有甜品属性的新式茶饮的产品更新迭代更快，更迎合年轻人新鲜、潮流的需求，单手拿杯装比两只手拿碗更方便，适合多场景消费；外带、外卖比堂食坐下来吃效率更高，服务成本、租金都降低。

我们觉得，传统的带堂食、用碗装的甜品专门店模式都将被更高效率的饮品模式的甜品店取代。

《物种起源》存活下来的物种，不是那些最强壮的种群，也不是那些智力最高的种群，而是对那些变化做出最积极反应的物种。

甜品类规模依然是巨大的，在全中国目前的营业中门店数为140022家（约14.0万家），2022~2023年2月新开店数57601家（约5.8万家），关店门店数64414家（约6.4家），减少6813家。

规模排名：“DQ”以现有门店数1276家位于甜品品类第一；排在第二的“鲜芋仙”现有门店数为668家；“汴梁徐先生炒酸奶”以542家门店数位居第三。

用户口碑排名：“陕拾叁”11家以口碑指数915.2分位居第一名。“Godiva”90家和“琼捌炒冰·清补凉”10家分别以895.4分和893.8分位居第二、第三名。

净增长排名：第一名是“烤梨先生”，净增长218家，达314家；第二名的是“孙小鹿的小春日和”，净增长167家，达169家；排在第三名的是“DQ”，净增长154家门店，达1276家。

甜品类关店第一名关店177家。

价格带图：（规模前100名）门店数超40家，多数低于150家，价格带集中于8-32元。

甜品的全国分布数量最多是在广东，分布密度最高是江浙至广东的东南沿海一带，在西北地区的分布密度相对较低。

⑤ 其他

（18）兰州拉面

兰州拉面在全中国目前的营业中门店数为55418家（约5.5万家），2022~2023年2月新开店数15113家（约1.5万家），关店门店数17608家（约1.8万家），减少2495家。

已完成融资的品牌有陈香贵、张拉拉、马记永等品牌。根据餐眼数据，截止2023年3月底，陈香贵现有门店为200家，2022-2023年3月开店68家，关店46家，净增22家；张拉拉现有门店55家，2022-2023年3月开店25家，关店32家，减少7家；马记永现有门店225家，2022-2023年3月开店117家，关店14家，增长103家。目前看马记永发展相对较好。

兰州拉面的全国分布密度及数量最高基本都是在江浙一带，广东省的分布数量也较多，分布密度较低数量较少基本都是在云南、贵州及广西等吃粉的地区。

（19）沙县小吃

沙县小吃在全中国目前的营业中门店数为46812家（约4.7万家），2022~2023年2月新开店数12354家（约1.3万家），关店门店数17999家（约1.8万家），减少5645家。沙县小吃除2018年淳百味曾获得一轮绝味网聚的投资外，之后一直没有再看到有沙县小吃获得过融资。

沙县小吃的全国分布密度最高数量最多基本都是浙江、广东地区。在东北三省及内蒙古分布数量及分布密度较低。

（20）生鲜连锁

生鲜连锁在全中国目前的营业中门店数为277746家（约27.8万家），2022~2023年2月新开店数22468家（约2.2万家），关店门店数22339家（约2.2万家），净增长129家，基本与2021年持平。

（21）零食连锁

中国休闲零食市场规模在2022年突破5000亿元。疫情下的经济增长放缓，消费低价零食成为了缓解压力、快速获得的幸福感的方式，行业出现了明显的“口红效应”。相似的情形也曾出现在欧美日本等市场。

德国奥乐齐全球超10000家门店，年营收达900亿美元。唐吉诃德在日本经济下行时期繁荣发展，如今已经超过800家门店，超过1000亿人民币的年销售额。

目前中国休闲零食上市公司有8家，都面临门店模型的老化问题。

我们将休闲零食品类的门店业态分为包装零食赛道和新鲜零食赛道。

对于包装零食，最有代表性是新一代的零食集合店，主打高周转低毛利的运作模式，同样的商品能够比其他传统零售渠道低20-30%，价格优势明显。

零食很忙、零食有鸣都是代表品牌，其核心竞争力主要在于：

（1）“省”：去掉传统商超中繁琐的中间环节产生的费用，如陈列费、条码费等，并且缩短付款账期，实现更低的进货价。同时通过打造“性价比”在终端实现高周转，薄利多销，门店的毛利通常不高于20%，供应链毛利不高于10%。

（2）“多”：通过聚焦休闲零食，单店能够实现1000以上SKU覆盖，远超传统商超及上一代零食店，形成差异化供给，满足多元化需求。

（3）“快”：通过小店快速覆盖更多点位，贴近社区开店进行“截流”，租金成本低。同时，对比同样价格相对低的线上渠道，零食连锁在物理距离上离消费者更近，迎合消费者在“逛”的过程中的冲动性消费需求。

对于零食集合店业态而言，由于商品同质化严重，竞争的核心就在于供应链效率和终端门店数量。护城河的建立在于，健康的单店模型下，通过优质选址策略快速复制，依托渠道量级向上游供应链形成价格优势。

在绝对的优势品牌形成前，市场势必会经历白热化竞争。

相对于包装零食，“新鲜零食”更受到追求健康饮食的消费者的追捧。现在的消费者在选择零食时越来越多地关注健康，新鲜和健康有直接联系，“新鲜”的第一个特征是新鲜制作、当天售卖；第二个特征是短保、少添加、天然，口感更好、更健康。

以坚果炒货类零食为代表的新鲜零食，可兼具现制、短保的属性，如现炒栗子、现炒瓜子等国民爆款商品，还有很多水果类创新零食，有点新鲜零食门店还有新鲜卤味、烘焙、现制饮品、现拌辣条等产品，更多选择深受年轻人喜爱。薛记炒货（788家门店）、熊猫沫沫（61家门店）等都是新鲜零食的代表品牌。

零食连锁在全中国目前的营业中门店数为92723家（约9.3万家），2022~2023年2月新开店数41086家（约4.1万家），关店门店数41302家（约4.1万家），减少216家。

规模排名：“来伊份”以现有门店数3793家位于零食连锁品类第一；排在第二的“良品铺子”现有门店数为3298家；“粒上皇”以1047家门店数位居第三。

用户口碑排名：“CATALEYA卡塔利亚高端零食”51家以口碑指数809分位居第一名。“粒上皇”1047家和“一栗·鲜活栗公司”32家分别以808.4分和807.4分位居第二、第三名。

净增长排名：第一名是“零食有鸣”，净增长573家达到626家；第二名的是“零食很忙”，净增长520家达到791家；排在第三名的是“薛记炒货”，净增长489家门店达到783家。官方公布的门店数字要远高于我们的数字统计，但目前还没有有说服力的资料证明其门店数。

零食连锁品类关店第一名关店395家。

关店最多的基本都是传统的零食连锁上市品牌，传统零食品牌正面临新一代零食连锁的巨大冲击，急需做出变革。

价格带图：头部品牌（规模前70名）门店数超30家，多数低于160，价格带集中于15-40元。

零食连锁分布数量最多是在江苏，分布密度最高是在江苏、上海、浙江及湖南，在广西的分布数量及密度相对较低。

上面的品类数据，给了我们很多反直觉的洞察：

很多食客曾经习以为常的火锅、烧烤、地方菜、面食粥品等等的大品类门店数都在下降；而牛蛙、螺蛳粉这些奇奇怪怪的小众口味门店数在增长；现制茶饮总的门店数在下降，而柠檬茶和咖啡的门店数在增长；烘焙、甜品的门店数在减少，而生日蛋糕的门店数反而增长起来了……

变化面前，一切既往的经验可能都是失效的。疫情就像小行星撞地球，整个生态变得更加适合新物种。今天的新创业者和头部品牌，是长征路上走1米和100米的距离，你是有机会赶上的。

疫情之后，是一个新周期的开始