广州人对乳鸽的钟爱不亚于鸡，作为粤菜中经典菜式之一，小小一只乳鸽，就有让广州人欲罢不能的魔力。

红烧乳鸽

远看色泽金黄泛红，近闻鸽香阵阵扑鼻，当在牙齿触碰到乳鸽的瞬间，脆皮弹牙，肉嫩细腻滑口，啖啖肉汁充盈口腔……广州人提起“红烧乳鸽”，就会想起沙面这家超过30年的老牌食市，全因为“慢工出细活”。

好的鸽种是乳鸽的好滋味重要原因之一

货源是保证出品质量稳定的前提，这里的乳鸽均来自法国的白卡路，老板请专家精心呵护，喂的全是玉米等五谷杂粮。

白卤水浸炸乳鸽，确保鸽肉内外味道均匀

醇香的白卤水，每日需卤煮最多三千只乳鸽，开店至今三十多年保存下来，卤水已经变得黝黑浓郁。侨美食府开店至今坚持选用白卤水浸炸乳鸽，乳鸽在白卤水中浸15分钟，卤水的味道更均匀渗透鸽肉。卤制完还不能马上拿去吊烧，必须经过挂浆、吊干等步骤，乳鸽虽小，功夫不少。

45分钟“上皮”，保证乳鸽皮脆肉嫩

乳鸽怎么可以做到皮脆？秘密就在于卤熟之后需要历时45分钟的挂浆、吊干的步骤，行内话叫“上皮”。将糖、醋、酒混合做成的“皮水”均匀涂抹于鸽身，再慢工淋热油，皮水和油温的神奇的作用下，乳鸽皮脆肉嫩，捞上斩件就能上台。

不斩件，原只吃乳鸽的鲜美肉汁

这里的乳鸽是最适合不斩件就这样原只吃的。因为皮脆肉嫩之外，撕开腿里面仲流得出鲜美噶肉汁，如果斩件后就会流失晒。

侨美食家（沙面总店）

☞品鉴地址：荔湾区沙面南街52号1楼(白天鹅宾馆斜对面)

☎电话：020-81217168

人均：91元

侨美食家（珠江新城店）

☞品鉴地址：天河区珠江新城兴国路10号隽峰苑2楼

☎电话：020-38019088

人均：98元

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