餐饮业创新与发展思路（如何破局餐饮业“三高一低”，“新餐饮”时代的希望竟是灵活用工）

时间：2023-02-13 21:55:37来源：food栏目：餐饮美食新闻阅读：

相比于其他领域而言，餐饮业劳务呈现出波峰波谷的特性，雇员流动性较大。如果全部使用兼职劳务，不仅效率低，还会在解雇雇员时存有风险。根据中国饭店协会发布的《2020中国餐饮业年报》显示，在餐饮业的“三高”中，育苗效率以24.4%的增速，成为增速快的一项。

身处在时期巨变的裂口中，大部分餐饮人都已经意识到做生意靠“老路子”在今天的社会中是活不下去的，我们能看到，他们身体内的潜力和创意正在不断被激活，困难的意义就在于能够激发个人的潜力，引领我们找到解决当前难题的“破局之法”。

　　餐饮业劳务难点

　　1、劳务呈现出结构性资金缺口

　　大中城市一线服务技术人员和厨师短缺，结构性“招工难”难题延续。若大众餐饮消费持续占据市场主导地位，估计未来中国餐饮业劳务资金缺口将进一步扩大。

　　2、技术人员起薪高

　　餐饮从业者的起薪高，流动性强主要有两大原因:一方面，中国餐饮业操作容易，入行门槛低，收入较为稳定，具有劳动密集型产业的典型特征。另一方面，餐饮业雇员福利和社会保障较差。

　　怎样破局餐饮业“三高一低”，“新餐饮”时期的希望竟然有效率劳务

　　3、餐饮业技术人员招录路径单一

　　餐饮从业技术人员找工作，主要有朋友介绍、门口广告以及网络招录三种方式，它们的比重分别为50％、30％和20％。相较于互联网等新兴领域的招录而言，餐饮业雇员的招录过度依赖朋友介绍，路径较为单一。

　　4、教育与培训缺乏

　　餐饮后备专业人才的培养和培训严重不足。全国有超过2000家院校招收旅游管理专业小学生，大二小学生超过120万人。然而，只有100来家院校招收餐饮专业小学生，估计大二小学生不超过1万人。这些对餐饮业后备专业人才的培养极为不利。

　　5、省份间劳务规模差距继续扩大

　　省份餐饮业的劳务数目，与该省份经济发达程度和餐饮业的数目成正比。因此，中国餐饮业的省份劳务情况能概括为＂南多北少，东多西少＂。虽然2015年中国餐饮业总体发展呈现出的特点是定位大众化、年轻化、服务特色化。但是中国南部和东部省份，从业技术人员的数目多，资金缺口大，北部和西部省份的数目相较少，劳务紧缺程度也不及发达的南部和东部。

　　6、劳务方式与劳动关系正规化

　　劳动关系规范化程度将有所提高，劳动者的话语权逐步増强领域整体工资水平仍会保持増长，増长主要体现在紧固工资部分，奖金与上年持平或小幅长的可能性较大，一线服务技术人员和厨师是增资的重点人群，民营企业育苗效率比重将有所提高。

　　“三高一低”困局

　　餐饮业“三高一低”（房租高、育苗高、菜肴效率低、利润低）的现象几乎已经成为一个“痼疾”。如果说之前餐饮人还在苦苦支撑，那“禽流感”就是那些效益不够好的店铺的“ 后一根稻草”。

　　想活下去只有开源和IIS两条路，但过去两个月内大部分人的情况是“不开店等死”、“开店找死”，难以，只能IIS。房价要靠市场调控，菜肴效率得靠品牌规模压缩，这样看下来，只有“育苗”是比较“好啃”的一块骨头。

　　从市场反应来看，大家也都一致将目光投向了降低育苗效率。

　　今年许多教育民营企业大面积裁员，许多教育机构雇员忧心忡忡。对于大多数普通人而言，是不愿意也难以承受“降薪”的后果的，对于民营企业而言，“裁员”也是不得不为之时的下策。那么，还有什么办法能降低育苗效率呢？这时，“有效率劳务”成为了大中小民营企业降低风险的重要路径。

　　共享资源就业平台

　　咖啡店歇业期间，雇员的工资和社保还要正常缴纳。对于大民营企业而言，更是有几千、几万张嘴嗷嗷待哺，可给老板愁坏了。

　　基于餐饮业因禽流感停工歇业导致大量技术人员待业，生鲜商超、外卖配送领域技术人员面临紧缺等情况，阿里巴巴永辉率先行动，以创新性的“共享资源雇员”方式应对民营企业劳务难题。永辉与西贝、蜀大侠、云海肴等餐饮业达成了短期内“共享资源雇员”的合作，其中西贝就向永辉输送了1000名雇员，解决了两方的燃眉之急。

　　怎样破局餐饮业“三高一低”，“新餐饮”时期的希望竟然有效率劳务

　　“有效率劳务”并不是一个刚出现的事物，只是更近才被大量应用至餐饮业。通常情况下，外包、兼职、小时工、实习等形式都属于有效率劳务的范畴。工资结算方式能是日结、月结，也能是小时结。

　　“有效率劳务”现状与未来

　　有效率劳务方式起源于20世纪20年代的美国，全球经济大萧条和二战刺激了有效率劳务方式的发展。70年代日本经济进入低迷期，日本由此成为有效率劳务普遍的国家。

　　这几年，随着我国经济结构升级、增速下降，有效率劳务方式开始日渐重要，2020年的禽流感，又加速了有效率劳务的进程。

　　而越来越多的人开始认可有效率劳务的方式，其中以初进入职场的以“95后”为代表的“Z世代”为主要群体，“有效率劳务”的核心理念就在于时间弹性，一个人能够去做多种自己喜欢的事并得到相应的报酬。其实有点类似于一个更常出现的概念——“自由职业者”。

　　在传统民营企业中，选择“有效率劳务”的工作岗位多是销售和客服岗，有效率劳务的方式决定了该工作岗位的工作技术人员难以接触到公司的核心理念业务，并且一般不拥有在此职位上晋升的路径。

　　所以目前来看，“共享资源雇员”和“有效率劳务”还只是在特殊时期内解决特殊人群需求的一种方式，即在一个人难以进行原工作时被派遣到相同工作工作岗位上去。它现在所存有的弊端还不允许其被应用至菲腊斯的范围，但不代表未来不能。

　　对于餐饮业而言，时下菲腊斯的难题就是“人力效率低”，但是时下的消费者越来越看重服务的质量，这就导致咖啡店难以一味地削减育苗数目，导致许多餐饮业陷入了困境。而这一困境的“破局之法”必须是“有效率劳务”，为什么这么说，举个简单的例子。比如说，一条美食街上，有做正餐的餐馆，有做小吃的餐馆，这两者的用餐高峰期基本是错开的，那么能否实现两两之间的互助？一批紧固雇员，一批流动雇员，既减少了咖啡店雇佣过多劳动力的溢出效率，也给了想多赚点钱的雇员一个机会。

　　以此类推到领域与领域间也是同样适用的。“有效率劳务”的本质就是效率的菲腊斯化和效率的低化。当然当中也会存有许多难题，菲腊斯的难题就是技术人员培训的时间效率。所以更容易上手的工作岗位适合“流动”，而核心理念的工作岗位需要“紧固”，并实现以“紧固”带“流动”、以“老”带“新”的完善机制。

　　结语

　　新餐饮的概念在餐饮业也流传许久，我们能看到，即使多数餐饮品牌们的商业方式早已脱胎换骨，可餐饮业的劳务方式依然极为传统。

　　属于餐饮的低门槛时期已经过去了，在餐饮连锁化、零售化的趋势之下，专业人才是民营企业壮大的基础，而专业人才不等同于育苗，怎样留住核心理念专业人才，怎样运用更有效率的方式去雇佣雇员，也是值得餐饮老板思索的命题之一。

　　时下，有效率劳务方式已经初现苗头，但是还并未被广泛应用，也存有相应的难题，但这或许是能够破局餐饮业“三高一低”难题简单的方法了。