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关于馒头的历史文化介绍

发布日期:2012-12-26  浏览次数:52879

  馒头是很多人的最爱,尤其北方人几乎每天都吃,但您对馒头的历史文化了解又有多少呢?馒头是中国人发明的,属于发酵面团汽蒸

河南食品网讯

关于馒头的历史文化介绍
 

  馒头是很多人的最爱,尤其北方人几乎每天都吃,但您对馒头的历史文化了解又有多少呢?馒头是中国人发明的,属于发酵面团汽蒸食品,具有鲜明的民族特色,是中国传统食品文化的宝贵遗产。

  从语言词语中“追溯”馒头

  “馒头”一词,最早出现在晋代文献中,据文献记载,“馒头”一词的来源与三国时代的诸葛亮有关。北宋开封人高承所撰《事物纪原》卷9中的《酒醴饮食·馒头》记述:“昔诸葛武侯之征孟获也,人日:‘蛮地多邪术,须祷于神,假阴兵以助之。然蛮俗必杀人,以其首祭之,神明飨之,为出兵也。’武侯不从,因杂用羊、豕之肉,而包之以面,像人头,以祠。神亦飨焉,而为出兵,后人由此为馒头”。《事物纪原》这本书现存于《四库全书》中,考证记述了各种日常事物的来源,关于高承“馒头”起源的这一说法,流传甚广,影响颇大。

  有的学者认为馒头的起源与诸葛亮南征孟获相关是有根据的,是基本可信的;当然,也有人认为“这一说法似不确”,有人认为“此系妄说,不可从也”,也有人认为“这只是一种流俗词源学的说法,事实上是靠不住的” 。

  有学者指出馒头最初并不叫“馒头”,而叫“蒸饼”、“面起饼”、“炊饼”或“笼饼”,“饼”在古代是用以指一切面制食品的词语,我国最早的面食统称为“饼”,早期是指没有经过发酵的,相当于我们现在的“死面”做的食品。

  宋代程大昌在《演繁录》中解释说,“面起饼”是“入酵面中,令松松然也”,这说明后来“饼”的制作采用了面团发酵工艺,这种“饼”或“蒸饼”,相当于现在的馒头。比如,《太平御览》卷八六0记载东晋列国时赵天王石虎“好食蒸饼,常以干枣胡桃瓤为心蒸之,使坼裂方食”。

  有学者指出,唐代以前的蒸饼是发酵面团包馅蒸熟制成,与早期的馒头制法相同,类似今天的包子;有学者认为“馒头”与诸葛亮南征孟获无关;从语源学角度分析,“馒头”是一种蒙覆内料的食品,接近或就是包子;还有学者指出,最早“馒头”就是包子,“馒头”用以指“包子”的古义在现代汉语普通话中及北方方言中业已消失,仅保留在吴方言中,如上海人所说的“小馒头”、“生煎馒头”等仍是指包子。

  实心馒头大概到明清时才出现。清朝的文献开始有“实心馒头”的记载。清代的《儒林外史》第二回中有“厨下捧出汤点来,一大盘实心馒头,一大盘油煎的杠子火烧”的叙述,可谓佐证。

  总之,从语言学的角度可以看出,历史上我国的馒头、包子、蒸饼等在名称概念上存在一定的交叉、混乱和歧义。笔者认为,“蒸饼”、“面起饼”、“炊饼”或“笼饼”是古代人们日常生活中最普遍的一种面食,品种很多,有酵面的,也有死面的。比如,蒸春饼就是一种“死面”蒸饼,之所以出现这种情况,是可以理解的。

  首先,中国是一个地域广阔的国家,语言差异客观存在;其次,同为汽蒸食品的馒头、蒸饼或炊饼、包子等也可能存在相似或共同的工艺特点和产品特性,给我们今天的理解和认定带来了困难;再次,馒头本身作为一种食品,在历史上本来就应该是一种随着时代发展而发展变化的食品。

  笔者倾向于认为“馒头就是馒头”。历史上的馒头可能与今天的馒头有不同之处,很有可能最初的馒头是包裹有馅的,但外形是隆起光滑半球形的,并且是用发酵面团制作而成,大概在明清时期,出现了实心馒头,可以说这是今天北方主食馒头的直接来源。至于蒸饼、炊饼、笼饼、包子等则是其他品种的食品,他们也许在外观特性、工艺制作方法等方面与馒头有共同、交叉或相似之处,彼此相互借鉴、相互影响。[pagebreak]

  从制作工艺上“追溯”馒头

  讨论馒头的起源不能脱离我国小麦栽培、加工、蒸制炊具及酵面食品工艺的发展历史。

  小麦在中国的栽培历史可以追溯到新石器晚期,到秦汉时期,中原地带小麦种植得到了较大发展,有文献记载,西汉时期董仲舒曾建议汉武帝下令关中农民大力种植小麦。有考古学者认为,从西汉中叶到南北朝,黄河两岸已经过渡到以栗、麦为主食,原因是冬小麦冬种夏收,正与当时的主要农作物栗等轮作,从而解决了青黄不接时节的口粮问题。

  由此可以推断,西汉时小麦已经是一种主食作物之一,面食加工技术产生的前提是小麦的普及化种植,这个时间大体应确定为西汉中叶。

  小麦制食品的食用方式经历了从“粒食”演进为“粉食”的进化过程,馒头的出现是小麦“粉食”的重要产品形式之一,馒头的起源还应与面粉加工技术的发明和使用紧密相连哺川。根据考古发现,在新石器时代,我国就已经有了谷物制粉的器具,西汉时期已经出现并普遍使用石转磨,到东汉、三国时期更为多见,这为面粉制作提供了研磨器具。当然,筛分工具也是面粉加工不可缺少的,秦汉时期,筛分工具已经出现,到西晋初年已普遍使用,由此可见,面粉加工技术在西汉时期也已基本成熟。

  汽蒸方法是中国或东方特有的食品制作技术,馒头的起源与蒸制炊具、汽蒸技术的发明和使用直接相关,西汉末期出现的“蒸饼”,说明汽蒸方法已运用于面制主食的制作。在西方的饮食文化中,汽蒸方法的利用是在发明蒸汽机以后,即使这样,西方人仍然主要采用烘焙、油炸、煎烤的方法,而很少使用汽蒸方法制作主食。

  馒头的起源更应与面团发酵技术相关联,有学者指出,西周时期的“酏食”就是一种酵面食品,这为馒头的产生提供了前提技术条件,秦汉后,“饼”这种面食开始增多,并在西汉末期出现了“酒溲饼”、“面起饼”,这说明面团发酵技术的运用已经比较普遍。

  关于面团发酵技术,有学者指出,中国的面团发酵技术大致经历了五个阶段:

  一是酒酵发面法。大约公元2世纪,此法流行,《齐民要术》记录了这种发酵方法的具体细节,一般是和1石面用七八升白米和七八升甜酒酿。做时先将白米熬成粥,兑入甜酒酿,烧开后过滤取汁,用汁和面,等面团发起即可做馒头。

  二是酸浆酵发面法。公元6世纪前后,此法流行,《齐民要术》记录了这种发酵方法的具体细节,一般是用1斗酸浆,煎后取7升,加入l升粳米,用文火熬成粥,即得饼酵,用时,夏天l石面对入 2升饼酵,冬天1石面对入4升饼酵。

  三是酵面发面法。公元12世纪前后,此法流行,这种酵面法就是现在的面肥(老面)发面法。

  四是对碱酵子发面法。公元13世纪前后,此法流行,这种方法是将酵子、盐、碱加温水调匀后,掺入白面,合成面团,第二天,再掺入白面,揉匀后每斤做两个饼,即可入蒸笼。

  五是酵汁发面法。公元15世纪前后,此法流行,这种方法是二斤半白面,加一盏酵汁,和成面团,上面再漫上一块软面,放温暖处饧发,面团发起后,将四边的千面加温汤和好,揣入发面中,再发起时,添入干面,倒入温水和匀,饧片刻即可揪剂蒸制了。

  上述的“酒酵”和“酸浆酵”是有缺陷的,李时珍在《本草纲目》中记载“面以糟发胀者,能发病发症”。

  通过科技史料的探究可以确证,两宋之间,“酵面发面法”的出现,为类似现代的馒头面团发酵技术奠定了基础,至元代,馒头的制作方法基本上与现代相同了,当时人们已经知道用碱和盐解决面团发酵产酸的问题,至明清,实心馒头已经推入市场。[pagebreak]

  从文化发展上“追溯”馒头

  馒头在产生的早期不仅具有食用功能,而且还有重要的文化功能。

  其实,馒头最初的主要功用是祭祀、供奉神灵,而不是作为主食食用,西晋人卢谌的《祭法》中有“春祀用馒头”的记载。按照北宋开封人高承所撰《事物纪原》卷9中《酒醴饮食·馒头》的记述,诸葛亮也是为了祭祀,才下令制作馒头的,类似的古文献记载还有很多。

  用来祭祀的面制食品,往往在制作时更加精心、讲究,有的还赋予了一定艺术造型。古代的馒头作为一种祭祀食品,内包有馅,并且馅的主要组成是肉,这显然是老百姓日常生活所不能负担的,也不可能成为百姓的主食,但作为祭祀食品却是可以办到的,这暗示着馒头在最初时期并不是一种平常百姓日常消费的一般性食品。

  使用馒头进行祭祀的礼仪,后来发展为具有特殊用意的年节礼品的习俗,这种习俗在今天中国北方的许多地方仍很流行。比如,春节要敬神、供神,供品或祭品中经常采用馒头,有的称为“花”,以示祝愿。

  由此看来,馒头经历了一个从“为神”到“为人”的重要转变,馒头作为中国现代的一种重要主食,在其出现的早期曾经主要是一种重要的祭祀食物,在发展与传播过程中,通过与其他面食制作技术的相互借鉴和相互影响,经过千百年的演化、发展,逐渐成为中国人特别是北方人的主食,在中国人的饮食文化和日常生活中占据了重要地位。

  另外,馒头作为一种物质文化促进了国际和民族之间的文化交流。“馒头”这一词汇不仅在中原内地汉语言中存在,而且在其他边远少数民族语言中也可以发现其踪迹,如维吾尔语和乌兹别克语中有“manta”的词汇,柯尔克孜语有“mantu”的词汇,哈萨克语有“manti”的词汇,意为“包子”。许多少数民族学者都认为这些词来源于汉语,就其音义考之,当为汉语“馒头”的音译,这与前述的三国时代的“馒头”内包有馅,有相似之处,反映了馒头作为一种食品的文化传播作用。

  馒头不仅传播到了国内边远少数民族地区,而且也传播到了其他国家和地区。比如日本就有“中华馒头”的称呼,其发音为“manju”拼写为“ヌン卜一”。在日本,“中华馒头”并非是我国北方的“馒头”,而是内中包有各种馅料的“包子”,据说早在宋、元时代便已传人日本,日本的馒头始祖便是中国人林净因,每年4月19日,日本饮食界会举行隆重的朝拜仪式,纪念林净因。

  近年来,“中华馒头”在东瀛呈现越销越旺的趋向,日本各超级市场里出售的“中华馒头”包括有豆馅、肉馅、咖喱、糖醋肉、核桃仁、蔬菜、虾、牛肉、贝肉等多种馅料。可谓五花八门,味道各异。“中华馒头”之所以大受欢迎,主要原因是由于日本人早餐时间越来越短,加上微波炉的普及,一分钟便可将各种口味的包子加热,而品种比起面包来丰富得多,日本饮食界甚至有人指出已迎来了“中华馒头”的“战国时代”。

  馒头历史文化小结

  作为中国传统食品文化的宝贵遗产,馒头起源于中国,经历了漫长的发展历史,凝聚了中国古代先人们的聪颖和智慧。

  经过千百年的演化、发展,在与其他诸如烤饼、蒸饼、炊饼、玉米饼等食品的社会文化选择竞争中,馒头显示了强大的生命力,深深地融人了中国人的日常生活,成为中国人特别足北方人的主食,深受喜爱。

  馒头是具有中国特色的传统食品,明显区别于西方的焙烤食品,在食品文化与科技发展史上,具有广泛而深远的影响。我们应当坚持自己的文化选择,继续以馒头作为民众主食,弘扬民族文化,突出民族特点,深入开展系统的馒头科学研究,生产符合现代安全、营养、健康消费需求的产品,对于传播民族文化,弘扬民族精神具有重要意义。

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