河南食品网美食推荐——炒虾仁带底,又叫“炒虾仁带黄菜”,是传统的中州名肴,此菜以鲜虾仁为主料,配以鸡蛋黄制成的摊黄菜。
河南食品网美食推荐——炒虾仁带底
“炒虾仁带底”又叫“炒虾仁带黄菜”,是传统的中州名肴,此菜以鲜虾仁为主料,配以鸡蛋黄制成的摊黄菜。制作时虾仁、蛋黄分别烹制,食时合二为一,以保持虾之鲜味和蛋之柔软,以姜末、香醋调味,清爽利口、鲜香无比。为春、秋时令菜中之上品。虾鲜,蛋软,以姜末、香醋调味,清爽利口、鲜香无比。
主料:虾仁200克 鸡蛋黄100克。
辅料:香菇(鲜)25克 豌豆15克 荸荠15克 鸡蛋清25克 淀粉(蚕豆)15克。
调料:味精2克 黄酒3克 醋10克 姜5克 姜汁10克 猪油(炼制)35克 盐3克。
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烹制工艺:
1.虾仁洗净、搌开,放碗里;
2.洗净的虾仁加鸡蛋清和湿淀粉抓匀;
3.香菇浸发,去蒂,洗净,切成象眼小片;
4.荸荠洗净,去皮,煮熟,切成象眼小片;
5.将香菇、荸荠、青豆、姜汁、绍酒、精盐2.5克、清汤兑成汁;
6.炒锅置旺火上,烧热,放熟猪油,将虾仁下锅,用勺?开,起锅沥油;
7.锅内留少许余油上火,兑好的味汁下入锅内,汁沸,将虾仁下锅、翻两个身,装入小汤碗;
8.鸡蛋黄打开,放入湿淀粉和精盐、味精,搅打成糊;
9.炒锅放中火上,添入熟猪油,烧至四成热,把打好的糊下锅,炒成稠糊状(黄菜)盛在中汤碗内;
10.“黄菜”同炒好的虾仁一起上桌,外带姜末、醋;
11.最后将虾仁倒在黄菜上即成。
小贴士:
1.先将炒锅洗干净,放置火上烧热,用熟猪油涮一下,倒出,再置旺火上,锅热,添入凉猪油,烧至四成热,下入虾仁,用手勺搅开,这样可不粘锅,保持虾仁洁白、鲜嫩;
2.炒黄菜时锅要洁净,热锅凉油,并适时调整火力,用勺推炒,以保证其色泽金黄均匀,质地暄软香嫩,不粘锅。
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