黑松露吊锅鸡

原料：麻鸡1只（约1200克），云南黑松露10克，九江陈年封缸酒60克，小米椒10克，生姜粒15克，老抽20克，盐、味精各少许。制作：1、将麻鸡宰杀治净，斩块待用；2、砂锅烧热，下猪油烧化，入生姜粒煸香，下鸡肉块，加封缸酒中火焖20分钟至熟，加老抽、盐、味精调味，大火收汁，起锅，放黑松露片即可。

香茅五花肉

主料 ：

去皮五花肉400克

辅料 ：

香茅100克、 生菜10片 、玉女瓜60克 、 山楂条30克、 蛋清1只

调料：

越南风味香茅酱30克 、鸡粉5克 、 鹰粟粉15克、 糖5克 、 澄面15克 、 糯米粉15克

制作：

1. 五花肉切厚1cm，长宽10X7cm片，用食粉水（10克加水500克）净泡2小时后冲透吸干水分；

2. 五花肉用调料、蛋清拌匀腌制冷藏4小时；

3. 香茅切细丝炸脆，生菜修改整齐；

4. 锅加油烧热至140度，一片片下五花肉炸定型捞起，升高油温快速复炸至脆硬捞出；

5. 炸好五花肉装盘，装饰炸香茅丝，跟玉女瓜丝、山楂条，生菜包裹食用。

蟹黄莲藕捞辽参

此菜口味清新咸鲜，滑爽而富有层次，首先在于对传统捞饭的技法进行了大胆的创新，再也不是一味地使用鲍汁或浓汤调汁，而是将上好的洪湖莲藕榨汁来制作。二是借鉴“葱烧海参”的烹饪方式，再配以醇厚鲜香的蟹黄，并以位菜的形式上桌。

制作：

1、用榨汁机将莲藕制成碎米状，入锅加虾汤、蟹肉、蟹黄、蜜豆烩制（不再勾芡，莲藕及其汁入锅自然形成芡汁，突出藕的甘甜与滑爽） 成咸鲜味菜式，盛入小盅内，再加入提前烹制的葱烧海参，并稍加点缀即成。

说明：此处的葱烧海参与传统制法不同，不加酱油煨制。

五谷焗羊排

主料：

羊肋排800克

辅料：

燕麦粒100克 青麦仁100克 薏米100克 玉米粒100克 糙米100克 红米100克

香料 ：

孜然5克 砂仁3克 白蔻3克 干辣椒段5克 干葱10克 姜片10克

调料 ：

混椒香辣酱30克 蚝油10克 鸡精20克 和味烧汁10克

制作：

1. 杂粮冷水泡透备用；

2. 羊肋排砍块焯水，香料炒香加水煮出味加调料、羊排煲7成熟，捞出羊排，沥出汤汁，去渣；

3. 煲中加入羊排、汤汁煮开，铺上泡透的杂粮焖焗15分钟即可。

粉蒸甲鱼

原料：

甲鱼1只肥肠、青豌豆、姜米、葱花、醪糟、腐乳、豆瓣、蒸肉米粉、胡椒粉、花椒粉、鸡精、老抽、红油各适量

制作：

1.把肥肠治净，入锅煮五分熟，捞出切梳子背。甲鱼治净，壳砍成六块，肉剁小块，取肉多肉厚的12块，把血水冲干净，备用。

2.用毛巾将甲鱼块水分搌干，然后和肥肠一起放入码碗中，加姜米、醪糟、腐乳、鸡精、胡椒粉拌匀腌20分钟。

3.将腌好的甲鱼块取出，加入老抽、豆瓣、花椒粉再腌10分钟，然后加入蒸肉米粉拌匀，淋入适量红油。

4.将甲鱼壳挑出来依次在选好的扣碗中摆放好。然后把拌好的甲鱼块均匀地放入扣碗中，中间留下一个窝。最后将青豌豆和肥肠放入码碗，与剩下的蒸肉米粉拌匀，放入窝中。将其放入蒸箱蒸2小时至肥肠甲鱼糯，取出来倒扣在盘中，撒上葱花即成。

说明：可加一个小蒸笼用卡式炉上桌加热，以免凉得太快。

古法扣羊腩

原料：羊腩（或羊肉） 600克、支竹200克、竹蔗、陈皮、葱、姜、蒜、花生酱、南乳、腐乳、柱侯酱、冰糖、香菜、食用油各适量制作：1.羊腩治净切成均匀的块，支竹用水泡软，均备用。2.净锅上火，放油烧热，下葱、姜、蒜爆香后下羊腩块翻炒，炒至出香且表面微微焦黄，再放入花生酱、南乳、腐乳和柱侯酱继续爆炒。3.放入竹蔗、冰糖和陈皮，掺水没过食材，大火烧开后转小火，盖上盖子焖约1个小时，然后关火焗15分钟。4.待羊腩七八分熟时开盖取出竹蔗，下泡软的支竹，大火烧开后转小火，炖约半小时即可出锅，点缀香菜即成。说明：焖煮时间根据不同部位的肉来确定，羊腩需要的时间稍长，至少1.5 小时，要把胶质焖出来；羊肉的时间要稍短，否则肉质会柴。此外还要根据各家炉灶火力及锅具的不同去掌握火候。

鲍汁沙茶焗牛肉

主料 ：

牛肉片350克

辅料 ：

蒜肉80克、 姜块80克 、干葱头60克

小料 ：

红椒粒10克、 香芹粒10克

调料：

上品鲍鱼汁30克 、 蚝油5克 、 鸡粉3克 、调和油80克 、沙茶酱10克 、料酒10克 、 生粉5克 、老抽2克、 糖2克

腌料 ：安多夫腌粉2克 、 生粉5克

制作：

1. 将牛肉切片，放入腌料中，腌制备用；

2. 将腌制好的牛肉片加入调料拌匀；

3. 热煲下油，略爆辅料后，将拌好调料的牛肉片均匀铺在辅料上，中火焗8分钟，最后撒上小料即可

特色吊锅鸡

此菜作为餐厅的主打吊锅菜，销量常年稳居榜首，每天卖出将近100份。

四点关键：第一，特地选用净重5斤/只的跑山鸡入菜，口感筋道、香味浓郁，若用三黄鸡，虽然货源足、成本低，却不耐煨煮，香味寡淡；

第二，成都人爱吃辣，所以炒制此鸡时用到豆瓣酱、甜面酱、自制火锅底料三种酱料，“香辣麻”的重口味符合当地食客的需求；

第三，十五种香料炒香打碎，为其二次增香；

第四，增加芋头、锅边玉米馍等辅料，不仅丰富菜品层次，而且可以减辣解腻，使整道菜看上去更加量大实惠。

制作：

1、跑山鸡10只宰杀治净，去头去爪去鸡脖，改刀成3厘米见方的鸡块，冲净血水待用。

2、 锅入菜籽油10斤烧至四成热，下入姜片5斤煸至姜香四溢、姜片微卷，倒入鸡块，不停翻炒至煸干水汽，加郫县豆瓣酱、自制火锅底料各500克、罗氏甜面酱360克、干红花椒100克翻炒均匀至鸡块表皮裹一层酱色，添高汤7斤，大火烧开转小火煨30分钟。

3、芋头6000克去皮洗净，切成滚刀块后放入盆中，加鸡汤8000克浸没，倒入鸡油1200克、盐60克搅匀，覆膜入蒸箱大火蒸15分钟，取出备用。

4、鸡块、芋头与原汤一同倒入锅中，撒自磨香料粉120克搅拌均匀，大火烧开。

5、锅入混合油40克（菜籽油、红油、猪油按照2:1:1兑成）烧至六成热，下蒜粒20克、姜粒15克炒香，加豆瓣酱15克、香辣酱10克翻匀，舀鸡块芋头350克倒入锅中，再添一勺原汤，大火烧开转小火煨3分钟，盛入吊锅，撒葱花、白芝麻点缀，盖上玉米馍4片即可走菜。

玉米馍制作：

玉米粉5000克、黄油300克、白糖200克加清水2000克调匀成糊；不锈钢托盘刷上一层黄油，舀一勺玉米糊（约50克）平摊在盘中成厚约5毫米的面饼，覆膜蒸10分钟，取出即成玉米馍。

自磨香料粉制作：

孜然1000克、干红辣椒500克、良姜350克、花椒、八角、小茴香各300克、桂皮、白豆蔻、草果各200克、姜黄150克、丁香125克、砂仁、陈皮、百里香各100克、甘草60克混匀，放入净锅干炒出香，取出打碎后加味精250克搅匀即成香料粉。

自制火锅底料制作：

1、锅入菜籽油50斤、牛油25斤烧至八成热，下入葱段5斤、姜片2斤小火炸干水汽，待香气逸出，关火打捞出渣滓；

2、待油温降至四成热后，加姜粒、蒜粒各10斤，倒入郫县豆瓣酱20斤搅拌均匀，再添香料碎340克（灵草100克、八角、桂皮、香叶各50克、白芷、小茴香、草果各30克炒香打碎）、洋葱块5斤、芹菜段5斤、糍粑辣椒10斤转小火推匀，倒入青花椒2斤、花椒面1斤炒出麻香，最后加入冰糖2斤、永川豆豉碎2斤、醪糟3瓶，翻炒均匀即成火锅底料。

关键点：

1、提前预制鸡块时，油的份量要比水多一些，这样才能锁住鸡块里的香味，而且出品更符合成都人重油重辣的饮食习惯。

2、芋头相对来说比较“娇气”，见水或者碰到铁质容器易导致颜色发乌，所以提前蒸制时用鸡汤和鸡油，放入非铁质容器中为宜。

紫苏冲浪荷花鱼片

原料：

活荷花鱼1条（约60克），本地丝瓜，鲜紫苏叶，枸杞，姜，葱，青椒，猪油，料酒，盐，胡椒粉。制作：1、将荷花鱼宰杀治净，去头、尾，起肉，鱼骨留用；2、将鱼肉加料酒、盐、胡椒粉腌5分钟备用；锅入猪油烧化，下鱼骨煎至金黄，放葱、姜、料酒调味，加矿泉水，以大火顶至汤白，放青椒烧至出香，加盐调味，滤去料渣，原汤装入保温壶中备用；3、将丝瓜去皮斩件，焯熟，码入盘中垫底，放腌好的鱼肉，加紫苏叶、焯熟的枸杞，配装有鱼汤的保温壶一同上桌，食用时由现场工作人员将鱼汤冲入盘中烫至鱼肉成熟即可。

萝卜焖牛蹄

制作此菜的关键在于牛蹄的初加工处理与焖制，这样才能去除异味并达到软糯的口感。

制作：

1.把牛蹄放火上燎烧以除去残毛，放温水盆里刮洗干净后，下入加有姜葱和料酒的冷水锅，煮熟后捞出来去掉大骨。另把杏鲍菇片放入加有盐和生抽的沸水锅煮熟，捞出来沥水后，放盘里垫底。把白萝卜切成厚圆块，汆一水待用。

2.把已经拆去骨的牛蹄和汆过水的老鸡块、龙骨、鸡爪、珧柱、姜片和葱段一起放入冷水锅，大火烧开转小火，煨至牛蹄软糯时，加入萝卜块煨熟。

3.把牛蹄捞出来晾冷，切成条放到垫有杏鲍菇的盘里，另把萝卜块和珧柱拣出来摆盘边，然后连盘一起入笼蒸热了待用。

4.把煨牛蹄的原汤倒锅里烧开，加入蚝油、XO酱和盐调味，等到用湿淀粉勾薄芡后，出锅舀在牛蹄和珧柱上面，最后用汆熟的菜心点缀即成。

大香菜拌盐水鸭

原料：盐水鸭约250g、云南大香菜80g、本地大葱叶20g、咸蛋黄30g、盐2g、鲜辣汁5毫升、鸡汁3毫升、藤椒油3毫升制作：1.盐水鸭去骨，切成6厘米长、0.5厘米粗细的鸭条，大香菜切成3厘米长段，本地大葱叶剁茸。2.拌菜盆内放入葱茸、盐、鲜辣汁、鸡汁、藤椒油拌匀，然后加入盐水鸭、大香菜拌匀装盘。3.最后撒上捏碎的咸蛋黄即成。

鱼头海鲜煲

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原料：天目湖鳙鱼头1个（约2000克） 、水发辽参6只、大连鲜鲍6只、炸圆子6个、虎皮鹌鹑蛋6个、老姜片50克、干葱节50克、鲜沙姜片30克、排骨酱15克、海鲜酱15克、磨豉酱10克、蒜蓉辣酱15克、辣妹子辣椒酱10克、番茄沙司25克、鲜汤、食用油各适量制作：1.将鱼头治净，对剖成两半，下入油锅炸至表面微黄时，捞出沥油。2.将石锅置火上，入油烧热，放入老姜片、干葱节、鲜沙姜片炒香出味，下入炸好的鱼头，掺入鲜汤烧沸，调入排骨酱、海鲜酱、磨豉酱、蒜蓉辣酱、辣妹子辣椒酱、番茄沙司，下入炸圆子、辽参、鲜鲍、虎皮鹌鹑蛋，加盖焖煮25分钟，即成。

椒香鸡公煲

主料 ：

草鸡1000克

辅料 ：

小芋儿200克 、二青条100克 、 大蒜子10克 、鲜青花50克、 大葱10克

调料 ：

鸡精15克 、 火辣干锅酱50克 、 菜籽油150克 、料酒100克

制作：

1. 草鸡洗净，改刀成拇指块，待用。二青条切成节；

2. 小芋儿不用改刀放入高压锅，加清水，盐，上汽压两分钟，捞出放入煲仔垫底；

3. 锅上火放入菜籽油，烧热下入鸡块爆干水份，下入火辣干锅酱炒香，下入料酒，放入高压锅上汽压一分钟；

4. 锅上火放菜籽油，下入二青条炒成虎皮状，下入青花椒炒一下放入大蒜米，和大葱颗粒，再倒入压好鸡肉收汁，放入垫好芋头的煲仔里面，上火煲开即可上桌。

皮蛋小薄片

原料：

皮蛋，净猪耳朵，香菜末，花生碎，自制辣汁，黄卤水。

制作：

1、将皮蛋蒸至溏心状，切块，码盘待用；

2、将猪耳朵放入黄卤水中煮至断生，冲凉冰镇，片成薄片，放在皮蛋上，淋入自制辣汁，撒烤熟的花生碎，点缀香菜末即可。

糯香掌

主料 ：

卤鸭掌12只 、酥雪豆200克

辅料 ：

豆芽200克 、 青线椒粒50克 、洋葱片50克、 蒜茸20克 、姜米10克、 干辣椒5克、 葱花10克

调料：

鸡精15克 、红汤酱10克、 香辣酱30克 、红油100克

制作：

1. 豆芽汆水沥干铺于盘底，鸭掌过油沥干备用；

2. 锅留底油煸香蒜蓉、姜米、干辣椒，入清水300克和调料(除红油)烧开；

3. 锅入主料焖煮，加入青鲜椒和红油收汁勾芡，撒葱花即可。

紫苏梅子喼汁虾

原料：

基围虾400克、老梅干3克，紫苏叶1片。

调料：

李派林喼汁15克，冰花酸梅酱8克，白糖3克，梅粉2克，水20克。

制作：

1、虾剪去虾脚、虾枪、从腹部划一刀、备用。

2、老梅干、紫苏叶切碎，待用。

3、把调料混一起均匀搅拌，待用。

4、锅内加底油，烧至八成热时，下入虾，把虾炸香炸熟。

5、锅留底油，下入调好的味汁和虾，兜炒均匀后出锅装盘，最后撒上梅干与紫苏碎即可。

韭香豆豉爆鳄鱼尾

原料：鳄鱼尾200克，韭菜花100克，彩椒件、干辣椒节、豆豉粒各少许。调料：盐、鸡粉、黄油、蚝油、生抽、花雕酒、姜汁酒、生粉、芡粉、麻油、胡椒粉各适量。制作：1、鳄鱼尾用80度水烫皮，刮去鳞片，切件，用盐、鸡粉、生抽、姜汁酒、生粉腌制片刻，待用。2、韭菜花洗净，切3cm段，待用。3、芡粉内加入盐、鸡粉、蚝油、麻油、胡椒粉调成碗芡，待用。4、鳄鱼尾过油至熟，倒起；回锅煎香，铲起；锅内化开黄油，下入鳄鱼尾翻匀，铲起。5、韭菜花、彩椒件用油盐水煸至八成熟，倒起。6、净锅下油爆香豆豉粒，淋入花雕酒，下入韭菜花炒匀，然后关火，倒入一半碗芡，将韭菜花、彩椒件炒匀，再下入鳄鱼尾，倒入剩余的碗芡，开大火炒匀后撒入干辣椒，即可出锅装盘。

黄金扇形菇

主料 ：

小平菇300克

辅料 ：

京葱15克 、 辣椒5克

调料：

金沙咸蛋黄风味调味料40克 、鹰粟粉50克 、油30克

制作：

1. 平菇洗净，飞水，过凉，挤出多余水分，并摆上鹰粟粉，起锅烧油，随后倒入炸至酥脆出锅；

2. 咸蛋黄粉和油预先拌好，倒入锅中炒出沙质感，随后加入炸好的平菇和京葱辣椒，翻匀即可。

一品馋嘴鱼

原料：草鱼一只尾1000左右，碱面100克。配料：洋葱50克，大红椒10克，老姜20克，蒜米10克，黄灯笼酱50克，野山椒50克，芹菜，小葱50克。调料：港顺蒸鱼豉油20克，港顺鲜味汁20克，港顺鸡精5克，生抽20克，味精5克、料酒，白醋、胡椒粉5克。制作方法：1.碱面煮至8成熟，冲水凉干。2.将鱼宰杀沿<在头尾处开刀放血>，冶净，在背部打一字花刀备用。3.锅内加水烧开<以完全浸泡为宜>，下入调料②，将鱼放入浸泡至8成熟，捞出摆入吊锅中，将面条摆入。4.锅下高汤，加入调料①烧开，然后沿鱼身淋入吊锅中。5.将调好的酱料浇在鱼身上，撒洋葱米，红椒米，胡椒粉，上淋热油，撒葱花即可。

香辣茨菰

原料:茨菰400克,野葱段100克，皱皮辣椒35克,糍粑辣椒30克,豆瓣酱、陈醋各5克,盐3克,鸡粉5克,生抽、菜籽油各适量,白糖10克。制作:1、将茨菰洗净后用刀拍松，下八成热菜籽油中炸至金黄,捞出控油;锅留底油，下皱皮辣椒翻炒,加豆瓣酱、糍粑辣椒炒香，放茨菰翻炒,加鸡粉、盐、生抽、白调味，烹陈醋，下野葱段翻匀,出锅码盘即可。

酸菜小人鲜

主料 ：

酸菜丝200克 、 蛏子200克

辅料

：五花肉片100克

小料1

洋葱丝80克、 金针蘑80克

小料2

脂渣20克、 香葱花5克 、红椒圈10克 、 香菜段3克

调料：

海皇蒜蓉酱140克

制作：

1. 石锅内放入少许色拉油五花肉、洋葱丝平铺垫底；

2. 酸菜焯水控干放入五花肉上淋入调料70克开火焗热石锅放入蛏子扣好盖子大火2分钟淋入剩余调料、小料即可。

海皇蒜蓉酱 ： 海皇爆炒酱200克 上品鲍鱼汁180克 鲜麻辣鲜露100克蒸鲜豉油50克 热油500克 蒜粒500克 洋葱碎100克 姜末20克 泰椒碎10克 户户辣酱30克 雪碧20克 味精20克 白糖50克 制作,锅烧热油500克将蒜粒500克 洋葱碎100克 姜末20克 泰椒碎10克炒香微冷，加入海皇爆炒酱200克 上品鲍鱼汁180克 鲜麻辣鲜露100克 蒸鲜豉油50克 户户辣酱30克 雪碧20克 味精20克 白糖50克混合均匀即可。

莜面羊杂碎

曹睿制作

莜面是以山西、内蒙等地出产的莜麦为原料制成的。莜麦主要生长在内蒙乌兰察布市南部无霜期短的山地区域，其富含钙、磷、铁、核黄素，做成面制品后，配上羊杂烹调成菜，食用后能增强人体御寒能力。原料：羊杂100克、莜面粉400克、土豆100克、刀口海椒10克、香菜叶、姜块、葱结、花椒、十三香、盐、孜然粉、味精、自制麻辣红油、羊肉汤、羊油各适量制作：1.把羊杂治净，下入加有姜块、葱结和花椒的水锅里煮断生，捞出来沥水。土豆切成条；另取莜面粉制成莜面条，均待用。2.将羊油下锅烧热，下羊杂、土豆条煸炒出香味，掺入羊肉汤烧沸，调入刀口海椒、孜然粉、十三香、盐、味精调味，然后淋入自制麻辣红油，煮约半小时，下莜面煮5 分钟，即可起锅盛入烧热的石锅内，撒些香菜叶即可上桌。说明：自制麻辣红油的制法是，往净锅里放入干辣椒节和干红花椒炒酥脆（带有煳香味），起锅打碎成粗粒，纳盆后浇入烧热的菜油便得到。

酸汤鲍片

鲍鱼做法很多。清汤鲍鱼是河南十大名菜之一。此菜是以洛阳水席为基础，并以活鲍鱼创作而成，融合了贵州酸汤菜肴的制作方法。成菜酸辣开胃，更能显示出菜肴口感。

原料 活鲍鱼（8头鲍鱼）3只，鲜金针菇、番茄各100克，鲜红椒50克。

调料 白胡椒粉5克，盐3克，清汤200克，家乐鸡汁2克，葱花、小米椒圈各4克，色拉油5克。

制作

1.将活鲍鱼片成薄片；番茄用开水烫后，去皮切丁；鲜红椒去籽后加入50克清汤，用打汁机打成鲜红椒汁。

2.白胡椒粉用清水煮成胡椒水，用细纱布去净杂物，留胡椒水。

3.将鲜金针菇焯水，垫入底部；鲍鱼片焯水后放在金针菇上。

4.锅内放入色拉油，炒香番茄，下入红椒汁，加入清汤和盐。用剩余调料调成酸辣味汁，浇在菜上，撒葱花、小米椒圈即可。

双 味 鸭 掌

原料:

去骨鸭掌50克（约20个）、炝油20克，芥末粉、麻辣鲜露各10克，一品鲜酱油、白醋各5克，盐、味精、鸡粉各3克。制作：1、将鸭掌用水冲洗干净。然后放入开水锅里加姜、葱、白醋煮30分钟。2、把煮好的鸭掌捞出晾凉，修剪掉趾甲，然后加炝油、盐、味精、鸡粉各2克，麻辣鲜露10克拌制，做成鲜辣味鸭掌。3、将芥末粉用开水泡20分钟，再蒸20分钟，然后取出加入剩余盐、味精、鸡粉调味，做成芥末味鸭掌。4、出菜时把鸭掌摆入盘里，跟味碟即可

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