清明蔗真的毒过蛇？

河南食品网讯：近几年，每到清明前后，总有一则消息出现在媒体上，称“清明蔗，毒过蛇！”当然，这是民间说法，说的是，清明前后，由于气候潮湿，尤其是南方，食物容易发生霉变。霉变的甘蔗切开后，里面有红色丝状物，其中含有一种神经毒素。如果吃了含毒素的甘蔗，严重时会致人昏迷、呼吸衰竭。

媒体所举的一些极端的例子是，有一女子吃甘蔗中毒，导致抽搐30年！去年4月，浙江省两名女子因吃霉变甘蔗昏迷入院。

毒蛇之毒是马上致人于死地。仅从所举例子来看，就并非是霉变甘蔗比毒蛇还毒，甚至与毒蛇都算不上一个等级。

这则反复出现的消息实际上提出了一个多年来人们所屡屡关注的科学批判性思维或科学素养的问题，对于一种消息的真假如何判断。

挪威公共卫生研究院科研总监安迪·奥克斯曼长期以来研究医学假消息以及如何阻止假消息的传播。他认为，要遏制医学不实消息的传播，首先要向公众，尤其是孩子传授科学的思维和科学实验方法，以此辨别真假健康（医学）信息。科学思维最本质的东西就是批判性思维，也即对每一种消息和说法不能轻易相信，而是首先进行多角度多层次的观察和思考，并在逻辑上进行推理。科学的实验方法就是要用经过实践来验证和证明每一种消息和假说。

吃霉变甘蔗显然就是太多的衣食住行消息中的一个极为平常和简单的消息，但是它的真假需要科学思维和证据来判别。

霉变发红的甘蔗中红色物质是一种真菌——甘蔗节菱孢霉菌产生的有色毒素，称为3-硝基丙酸，是一种神经毒素，主要损害中枢神经系统，可以使人中毒。中毒后可出现神经系统症状，如头昏、头疼、眼黑和复视。严重者可出现阵发性抽搐，抽搐时四肢强直，屈曲内旋，手呈鸡爪状，眼球向上偏向凝视，瞳孔散大，继而昏迷。

任何毒物致人中毒都需要有一定的剂量。根据动物实验，3-硝基丙酸对小鼠的半数致死量（LD50）是，经静脉注射为50mg/kg，经口灌胃雄性小鼠为100mg/kg，雌性小鼠为68.1mg/kg。

但是，人的中毒剂量约为12.5mg/kg，并且引起中毒的甘蔗样品中3-硝基丙酸的含量为1700-2 083mg/kg。这说明，吃霉变甘蔗如果摄入的3-硝基丙酸的含量低于12.5mg/kg，是不可能中毒的，并且中毒后也并非是死亡。

被蛇咬伤的中毒就不同了，一旦抢救不及，就会死亡，并且被一些蛇咬伤后，由于没有相应的蛇毒血清（抗体），也无法救治。仅从半数致死量就可以看到蛇毒与3-硝基丙酸的毒性区别。

蛇毒可分几类，一是血液循环毒素，如蝰蛇、腹蛇、竹叶青、五步蛇等；二是神经毒素，如金环蛇、银环蛇等蛇分泌的毒素；三是混合毒素，如眼镜蛇和眼镜王蛇的蛇毒；四是细胞毒素，如一些海蛇的毒素。

3-硝基丙酸是一类神经毒物，可以跟神经毒性蛇类的毒素比较。眼镜蛇的毒素就是神经毒性。研究人员对中国福建产的眼镜蛇蛇毒进行毒理和毒性实验，发现对三组不同条件的小鼠静脉注射的半数致死量分别是0.884、0.749和1.58mg/kg。这也意味着，眼镜蛇蛇毒对小鼠最毒的半数致死量是0.749mg/kg体重，但3-硝基丙酸对小鼠的静脉注射半数致死量为50mg/kg体重，说明同样是神经毒性，眼镜蛇蛇毒的毒力是3-硝基丙酸的约67倍。

霉变甘蔗之毒和蛇毒之毒谁大谁小一目了然。世界上最毒的海蛇贝尔彻海蛇是蛇亚目眼镜蛇科海蛇属下的一种有毒海蛇，其毒液主要是神经毒素、肌肉毒素和各种酶类，其对小鼠的半数致死量为0.0013，以此比较，该蛇的神经毒性是3-硝基丙酸的约38461倍。

当然，这只是一种简单的比较，还需要看两种毒物的毒理作用。眼镜蛇毒中含有的神经毒素主要是突触后神经毒素，与神经肌肉接头处N型乙酰胆碱受体结合，阻碍化学神经递质乙酰胆碱与受体结合，从而阻断肌肉兴奋，造成人的呼吸衰竭而死亡。

3-硝基丙酸的毒理作用至今尚不明确，主要是通过血脑屏障进入大脑，损伤尾-壳核、海马、丘脑、大脑皮质和小脑皮质等，也可以抑制体内一些重要的酶，如琥珀酸脱氢酶、过氧化氢酶、谷氨酸脱羧酶、单胺氧化酶等，进而阻碍三羧酸循环，最终导致组织器官的损害。

所以，霉变甘蔗比毒蛇还毒并没有科学根据。但是，这并非是在鼓励人们吃霉变的甘蔗，而是要保持一种理性和科学的态度对待所谓的民间说法，既慎重对待，不吃各种霉变食物，又不能视霉变甘蔗和食物为世上的巨毒，对事物的认知和态度走极端。